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柠檬汁在奶酪制作中的应用-食品与生物技术学报
第 18卷 无锡 轻 工大 学学 报 V ol. 18
第 1期 JOURNA L OF WU X IUN IV ERS ITY O F L IGHT INDUST RY 1999 N o. 1
柠檬汁在奶酪制作中的应用
沈 辉 王 梅
(, 214036)
G erard M UYAKANA M arie G oreth UM UHOZA RTHO
()
分别用生物酶法、微生物发酵法和生物化学法制备了感观性能良好 熟化
奶酪。 实验结果表明, 以柠檬汁作为制作奶酪 天然生化凝乳剂, 完全可以与发
酵微生物和凝乳酶相媲美。它不仅凝乳性能好, 而且用其制成 奶酪富有营养,
感官性能好。
柠檬果实; 奶酪; 凝乳; 熟化; 感官评定
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1. 2. 1 天然柠檬汁和发酵微生物 制备 。
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1. 2. 3 定量测定 、、、、、
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1. 2. 4 熟化奶酪 感官评定 ,
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