第2章 (2次课)生物性危害因素与其预防措施.pptVIP

第二章 食品的生物性危害及预防 第一节 概述 第二节 食品的细菌污染及预防 第三节 霉菌及其毒素 第四节 病毒 第五节 寄生虫 学习目标与要求 掌握影响食品安全的生物性因素分类 掌握常见生物性因素的危害及毒性 熟悉预防控制措施 一、食品中的危害 物理危害 坚硬或尖锐的外来物质。 化学危害 主要包括农药残留、兽药（抗生素）残留、食品添加剂、重金属和激素等因子。 生物危害 包括致病性真菌、细菌、病毒、寄生虫、藻类和它们产生的某些毒素。 生物性危害主要是指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染。 二、生物污染食品的途径（以微生物为例） （一）内源性污染 （二）外源性污染 （一）内源性污染 凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称为第一次污染（初始污染）。 畜禽的病原细菌： 沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌。 植物的病原细菌： 棒杆菌、短小杆菌、假单胞菌、黄单胞菌 （二）外源性污染 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染的称为外源性污染，也称第二次污染（次生污染） 污染途径 1、通过土壤和水污染 2、通过空气和尘埃污染 3、通过人及动物接触污染 4、通过动物饲