烤肉店后厨工作检查制度.docVIP

后厨工作检查制度 （一）中午11点，经理与厨师长检查后厨，调料、粥、四围碟、餐具卫生、锅底口味及各部门准备工作。 （二）下午2点经理及厨师长检查各部门卫生。 （三）下午5点经理及厨师长检查后厨调料、餐具及各部门准备工作。 （四）晚9：30—10点钟经理及厨师长检查各部门卫生。 （五）后厨每天上午4点出急推菜品单及估清单交给前厅，下午4点也以书面形式交急推单和估清单。 （六）后厨各部门发现当天进的各种原料因质量问题有所质量下降时，及时上报，不及时上报的 扣罚100元 （七）一周由经理、厨师长对库房及冰箱、冰柜进行清理检查，发现问题马上解决，绝不让腐败变质食物上桌。 十三、吧台人员及财务会计工作规范 1、吧台禁止带现金及企业销售物品种类品牌上岗。 2、整钱不投箱没收，由收银员自己负责赔偿。 3、开箱先查钱，后兑票。白天由库管、酒水员兑单了，经理都督。 4、吧台多钱没收，少钱收银员补齐（下赔偿单，然后由采购员补齐备用金）。 5、采购员必须由供方开收据盖章，而且必须开正规发票，禁止白票及三联收据出现。 6、采购员按每日采购票据从收入款提钱，其它不能动，如数上交。 7、有其它项支出或借资，必须经总经理批准。 8、核算员每天清点酒水、后厨冰箱、冰柜，发现丢失当时汇报下单，发现变质食品当时汇报，以便处理，否则罚款50元。 9、核算员经常盘库，如有问题及时汇报，否则一经发现扣核算员100元。 10、外卖品不下单，十倍扣罚酒水员与收银员。 11、卖废品钱不及时如数上交，不开票一经发现扣罚酒水员50—100元或开除。 12、财务人员工作不认真，出现罚单，考勤其它待数据错误，10倍赔偿或开除。 13、吧员、库管与酒水员、采购员管理层拿酒店物品交人或自用，一经发现立即开除。 十四、前厅检查工作日常流程 1、早9：00经理、经理、部长、领班准时到岗迎接员工，并且由经理及部长检查一下夜班卫生收拾情况，做到心中有数，以便例会上讲解落实白天卫生工作，包括门外保安分担区。 2、例会结束开饭时间，经理与主任、部长巡视前台与后厨就餐情况，了解饭菜质量是否有员工有反感情绪或没吃到饭情况发生，注意发现是否有偷吃食用菜品情况，一经发现当时处理，绝不姑息迁就，同时还要注意监督浪费情况，一经发现照章办事。 3、就餐结束，打扫卫生，主任、领班、班长要（地角线、水池边角、楼梯、餐具柜外围、冰箱、冰柜、粥车、壶架、隔断、花盆、门厅、玻璃、窗台是否积水有杂物，垃圾桶、传菜班菜架、地面卫生 、楼梯口地垫、楼梯扶手旁，菜架每层调料盒与盘、炉盘、液化气罐及各种开关、桌椅、餐具卫生等）。中午11点，经理、主任、领班检查各区卫生，餐具准备情况，调料盒、汤壶准备、票据准备、安检情况。 4、中午2点休息员工必须经过对其卫生分担区检查合格方可休息。 5、下午16：00点晚例会由经理、领班、班长主持对白天所发生的问题进行总结。 6、16：30分经理、主任、领班、班长检查各区卫生（卫生间、吧台、楼梯、门厅、玻璃、保安区域、服务员各责任区、餐具柜、冰柜、展示柜、餐具准备、调料准备、票据准备）。 7、22：00白班与晚班工作交接，白班卫生不合格绝不允许下班。 夜班下班卫生合格，垃圾处理由夜班负责，检查前台与厨房卫生合格方可下班，夜班工作记录由白班经理检查处理。 十五、考勤要求及考勤申报程序及具体处理办法 每天例会分早例会与晚例会，时间为早9：00晚16：00。 1、月末员工考勤前由经理做工资表上报，经理审核，后厨由厨师长做工资表上报，总经理经审核后由会计做工资表，以上不按规定考核，考核不准确，造成失误过多，给予100元罚款。 2、迟到或早退（5分钟内）服务员扣2元，班长、领班扣15元，主任、经理、厨师长扣30元。超过一小时扣半天工资。 3、病假扣当天、事假1天扣两天工资（三天内）。 4、旷工一天扣3天，一个月连续三次旷工按自动离职处理，工资押金不发。 5、管理层及员工，私自不上班，不请假或上班私自外出早走不请假，或闹情绪早走不请假，员工罚100元，管理层罚200元。 十六、背景音乐播放办法及注意事项 早晨例会后要播放欢快民歌，当服务员收拾卫生时要尽可能播放劲歌即有力度有节奏歌曲迪士高曲，使服务员的工作劲头足并能加快卫生工作进程。 客人少时要播放歌曲，声音要调到最高，桌少但有一种人多的气氛，客人高峰时，要放轻音乐（古筝、二胡、钢琴曲等），管弦乐等，乐器独奏、合奏等。 早晨是例会后播和音乐，晚上4：30开始调整歌碟。 说明：背景音乐的播放由收银员及酒水员负责，未按标准做，按规定处理。 十七、各种开关闭时间及责任人安排 （1）热水器早晨9：00例会前打开，到晚上23：00客流消退关闭（特殊情况由夜班负责人决定）。热水器由刷碗部负责，传菜检查，经理抽查。 （2）其它电器因实际情况而定，随用随开，随时关闭。 （