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淮山全粉挤压膨化特性的研究-食品科学与工程专业论文
独创性声明
本人声明,所呈交的学位(毕业)论文,是本人在指导教师的指导下独立完 成的研究成果,并且是自己撰写的。尽我所知,除了文中作了标注和致谢中已作 了答谢的地方外,论文中不包含其他人发表或撰写过的研究成果。与我一同对本 研究做出贡献的同志,都在论文中作了明确的说明并表示了谢意,如被查有侵犯 他人知识产权的行为,由本人承担应有的责任。
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论文使用授权的说明
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保密,在 年后解密可适用本授权书。 □ 不保密,本论文属于不保密。 □
学位(毕业)论文作者亲笔签名: 日期:
指导教师亲笔签名: 日期:
目 录
摘 要 I
Abstract III
第一章 文献综述 1
1 淮山的研究概况1
1.1 淮山概述 1
1.2 淮山的品种 1
1.3 淮山的功能性物质1
1.4 淮山的生理功能 1
1.5 淮山的加工现状 2
2 挤压膨化技术简介 3
2.1 挤压膨化加工技术概述 3
2.2 挤压膨化加工技术的分类及机理 3
2.3 挤压膨化中物料成分的改变 5
3 本论文研究目的、意义及研究内容 6
3.1 本论文的研究目的及意义6
3.2 本论文的研究内容7
第二章 淮山全粉挤压膨化工艺的研究8
1 前言 8
2 材料与方法 8
2.1 试验材料 8
2.2 仪器设备与试剂 8
2.3 试验方法 9
2.4 评价指标及测定方法 11
3 结果与分析 12
3.1 螺杆转速对淮山全粉挤压膨化特性的影响12
3.2 喂料速度对淮山全粉挤压膨化特性的影响15
3.3 机筒中段温度对淮山全粉挤压膨化特性的影响 17
3.4 原料水分含量对淮山全粉挤压膨化特性的影响 20
4 小结 23
第三章 淮山全粉挤压膨化工艺的优化 24
1 前言24
2 材料与方法 24
2.1 试验材料 24
2.2 仪器设备 24
2.3 试验方法 24
3 评价指标及测定方法25
3.1 径向膨化率(膨化度)的测定 25
3.2 糊化度的测定25
4 结果与分析 25
4.1 响应面实验分析 26
4.2 实验设计及实验结果 26
4.3 方差分析 27
4.4 径向膨化率的响应面分析30
4.5 糊化度的响应面分析 35
4.6 最佳工艺的确定和回归模型的验证 39
5 小结40 第四章 挤压膨化对淮山全粉理化性质影响的研究41 1 前言41
2 材料与方法 41
2.1 试验材料与设备 41
2.2 试验内容 42
3 结果与分析 45
3.1 基本成分 45
3.2 粉体流动性45
3.3 溶解度、吸水指数、吸油指数和糊化度 46
3.4 透明度47
3.5 热力学特性48
3.6 流变学特性49
3.7 颗粒形态 50
3.8 红外光谱扫描 51
3.9 核磁共振扫描 52
4 小结54
第五章 淮山云片糕加工技术的研究 55
1 前言55
2 材料与方法 55
2.1 试验材料与设备 55
2.2 试验方法与步骤 56
3 结果与分析 61
3.1 淮山膨化全粉添加比对淮山云片糕品质的影响 61
3.2 白砂糖添加比对淮山云片糕品质的影响 64
3.3 加水量对淮山云片糕品质的影响 65
3.4 香油添加比对淮山云片糕品质的影响66
3.5 蜂蜜添加比对淮山云片糕品质的影响68
3.6 淮山云片糕制作工艺的优化 69
4 小结73
第六章 结论与展望75
1 结论75
2 创新点 76
3 展望 76
致 谢 82
I
I
摘 要
以福建产淮山为原料,采用双螺杆挤压膨化机对淮山全粉进行挤压膨化处 理。研究淮山全粉挤压过程中,不同螺杆转速、喂料速度、机筒中段温度、物料 水分含量对淮山全粉糊化度、径向膨化率、水溶性指数、吸水性指数的影响;研 究挤压膨化前后淮山全粉理化性质和结构特性的变化;在此基础上,根据传统糕 点的品质要求(GB/T 30645-2014),探索了添加淮山膨化全粉的淮山云片糕的 工艺技术和配方。主要研究结果如下:
(1)以淮山全粉为原料,研究影响膨化淮山全粉加工过程中的工艺参数。考 察不同螺杆转速、喂料速度、机筒中段温度、物料水分含量对淮山全粉径向膨化 率、水溶性指数、吸水性指数和糊化度的影响。结果表明,淮山全粉膨化最佳单 因素工艺条件为:螺杆转速 25Hz,喂料速度 15Hz,加热机筒中段温度 170℃, 原料水分含量 14%。
(2)采用响应面试验设计优化淮山全粉膨化工艺参数,考察产品径向膨化率 及糊化度特性。
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