基于动态聚类分析的工夫红茶发酵过程品质成分变化与发酵适.PDFVIP

中国农学通报 2016,32(7): 196-204 Chinese Agricultural Science Bulletin 基于动态聚类分析的工夫红茶发酵过程 品质成分变化与发酵适度判别的研究 1,2 1 1 1 1,2 1 桂安辉 ，朱宏凯 ，何华锋 ，董春旺 ，高明珠 ，叶 阳 1 （中国农业科学院茶叶研究所/浙江省茶叶加工工程重点试验室/ 国家茶产业工程技术研究中心/ 2 农业部茶树生物学与资源利用重点试验室，杭州310008 ；中国农业科学院研究生院，北京100081） 摘 要：为研究工夫红茶品质成分、感官审评和发酵适度三者之间的关系，探寻工夫红茶发酵适度判别 依据，对发酵样品进行儿茶素总量、GA 、EGC 、L-C 、EGCG 、EC 、ECG 、TFs 、TRs 、TB 等10项品质成分检测 和感官审评，通过动态聚类分析工夫红茶品质成分内在联系，将试验样品分类判别，并与感官审评对发 酵程度的评价结果进行比较，采用方差分析研究影响分类的品质成分的贡献作用。结果表明：基于品质 成分和感官审评的2 种分类中发酵不足、发酵适度和发酵过度样品的Jaccard 系数分别为J =0.82、 b J =0.59、J =0.65 ；品质成分对分类作用的影响作用大小为：EC ＞儿茶素总量＞EGCG ＞ECG ＞L-C ＞ s g GA ＞EGC ＞TB ＞TFs ＞TRs ；品质成分在不同类别中的含量呈现线性变化。根据不同发酵程度工夫红 茶品质成分间的差异，采用动态聚类的方法进行发酵适度判别可行，且分类结果较为理想；不同发酵程 度的工夫红茶儿茶素总量及其组分含量变化、茶黄素含量变化可以作为工夫红茶发酵适度的判别依据。 关键词：工夫红茶；品质成分；感官审评；动态聚类分析；发酵适度 中图分类号：TS272.2 ，TS272.4 文献标志码：A 论文编号：cas QualityComponentsVariationandFermentingDegreeDiscriminationDuring FermentationProcessofCongouBlackTeaBasedonDynamicClusterAnalysis 1,2 1 1 1 1,2 1 GuiAnhui ,ZhuHongkai,HeHuafeng,DongChunwang,GaoMingzhu ,YeYang (TeaResearchInstitute,ChineseAcademyofAgriculturalSciences/KeyLaboratoryofTeaProcessingEngineeringofZhejiang1 Province/NationalEngineeringTechnologyResearchCenterforTeaIndustry/ KeyLaboratoryofTeaBiologyandResourcesUtilization,MinistryofAgriculture,Hangzhou310008;