课件：食品化学课件6维生素和矿物质.ppt

骨伤患者忌食醋。醋中含有3～4％的醋酸，而醋酸又有软化骨骼及脱钙的作用。不少骨伤患者食醋后，第二天伤处感觉酸软，疼痛加剧，甚至更加肿胀。可见食醋确能影响骨折愈合。因此，骨折病人，在治疗期间，避免食醋。 4.镁（Mg） ①生理功能 人体中镁的含量较少，成年人体内镁的含量为25g，大部分镁存在骨中并结合成磷酸盐或碳酸盐，抑制神经、组织的兴奋性；是许多酶的辅助因子或激活剂。 ② 镁的来源 许多食品中含镁，尤其是绿色植物中，小麦中镁的含量丰富，但主要集中在胚及糠麸中，胚乳中含量较少，此外某些海产品如牡蛎中镁的含量也很高。 5.磷(P) 磷是细胞中不可缺少的成分。 ① 生理功能 磷调节体液的PH值（组成磷酸盐）；参与能量转移 (Pi+APP ATP),调节酶活性（无活性酶＋Pi有活性酶） ②磷的来源 磷广泛存在所有动植物食品中，食物中以豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄中磷的含量比较丰富。但谷类及大豆中的磷主要以植酸盐形式存在，不易被人体消化，但若能预先通过发酵或将谷粒、豆粒浸泡在热水中，植酸能被酶水解成肌醇与磷酸盐时就可提高磷的吸收率。 ③ 磷的添加剂 正磷酸盐、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、偏磷酸钠和骨粉等常用作强化食品的磷的添加剂，但它们也都需经酶水解成正磷酸盐后才能被吸收，而且其水解程度受磷酸聚合程度的影响。 二.微量元素 1.锌（Zn） 主要存在与骨骼、皮肤、头发和血液中,其中有25～85％在红 细胞中。 ①生理功能 锌是某些酶(碳酸酐酶LDH)的辅助因子；锌参与蛋白和核酸合 成；存在于胰岛素分子中；与唾液蛋白和转铁蛋白相结合 ②富含Zn的食品 一般动物性食品中锌含量较高。 例如，肉、内脏、蛋类、海 产品。 ③缺Zn的表现 当缺锌时可表现为食欲低下，厌食、偏食、异食癖、生长 发育落后、味觉功能减低以及免疫功能下降，严重时可表现 出智力低下。 2 .铁（Fe) 铁是血红素和某些酶的成分。 食物中的铁元素可分为血红素铁和非血红素铁，血红素铁来自于有血的动物食品，吸收率为20～40％，直接吸收，不受食物因素影响；非血红素铁的吸收率为3～5％，受植酸和草酸的影响，铁盐以二价离子的形式被吸收，并以有机铁盐为最佳吸收。 一些动物性食品含铁较高且易于吸收。鸡蛋中可吸收的铁少的原因是因为铁与蛋黄磷蛋白中的磷结合所致。 铁可作为面粉与其它谷物食品中的强化剂，但两价的铁容易使食品褪色或氧化。而元素铁不但容易吸收，而且不会影响食品质量，所以一般宜用元素铁来强化面粉。 3.碘（I） 碘是合成甲状腺素的原料，碘缺乏时居民易患甲状腺肿大 症，克汀病（侏儒呆小症）。 碘化食盐 、海产品如鱼和贝壳类中碘的含量非常丰富。 在食品加工中碘的大量损失可能是由于加工不当（长时间 煮、漂洗次数多） 4.有害微量元素 Pb、As、Hg、Cd，另Al、Sn不太确定。 第三节 酸性食品和碱性食品 1. 定义 碱性食品：带阳离子金属元素较多的食品，生理上称之为 碱性食品，如钠、钾、钙、镁等。 酸性食品：带阴离子非金属元素较多的食品，生理上称之 为酸性食品，如磷、硫、氯等。 灰分的酸碱度：100克食品中的灰分溶于水中，用0.1mol/L 酸或碱的规定溶液中和，所消耗的酸或碱液的毫 升数。以 “＋”表示碱度，以“－”表示酸度。 2. 食品的酸碱性 大部分果品、蔬菜、豆类都属于碱性食品。 大部分鱼、禽、蛋等动物性食品属于酸性食品，米、面 等主食中含磷较多，所以它们也属于酸性食品。 第四节 矿物质的生物有效性 一、定义 生物有效性：食品中营养素被生物体利用的实际可 能性。 二、影响矿物质生物有效性的因素 1. 食品的可消化性 2 矿物质的化学与物理状态 3. 与其他营养物质相互作用 4. 螯合作用 5. 加工方法 1. 食品的可消化性 如果食品不易消化，即食营养素再丰富也得不到利用， 如麸皮、米糠中含有很多铁、锌等营养必需元素，但这 些物质可消化性很差，因而不能利用。 2. 矿物质的化学与物理状态 在消化道中，矿物质必须是溶解状态才能被吸收。颗粒大小会影响可消化性和溶解度。 3. 与其他营养物质相互作用 一种矿物质过量就会招另一种矿物质利用。两种元素竞争蛋白质载体上的结合部位，或者一种矿物质与另一种矿物质化合后一起排泄掉，造成后者缺乏；也存在相互促进作用，如钙与乳生成乳酸钙，铁与氨基酸成盐，都可使这些矿物质成为可溶态，有利于吸收。 4