课件：食品营养学第四章蛋白质与氨基酸.ppt

第四章 蛋白质与氨基酸 1．根据化学组成成分分类 （1）简单蛋白质（单纯蛋白质） 只含由α—氨基酸组成的肽链，不含其他成分。 清蛋白和球蛋白：广泛存在于动物组织中。清蛋白易溶于水，球蛋白微溶于水，易溶于稀酸中。 谷蛋白和醇溶谷蛋白：存在于植物组织中，不溶于水，易溶于稀酸、稀碱中，后者可溶于70%～80%乙醇中。 精蛋白和组蛋白：碱性蛋白质，存在于细胞核中。 硬蛋白：存在于各种软骨、腱、毛、发、丝等组织中，分为角蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和丝蛋白。 第四章 蛋白质与氨基酸 （2）结合蛋白 由简单蛋白与其他非蛋白成分（辅基）结合而成。 色蛋白：由简单蛋白与色素物质结合而成。如血红蛋白、叶绿蛋白和细胞色素等。 糖蛋白：由简单蛋白与糖类物质组成。如细胞膜中的糖蛋白等。 脂蛋白：由简单蛋白与脂类结合而成。如血浆低密度脂蛋白、血浆高密度脂蛋白等。 核蛋白：由简单蛋白与核酸结合而成。如细胞核中的核糖核蛋白等。 第四章 蛋白质与氨基酸 2．根据分子形状分类 （1）球状蛋白质 外形接近球形或椭圆形，溶解性较好，能形成结晶，大多数蛋白质属于这一类。 （2）纤维状蛋白质 分子类似纤维或细棒。又可分为可溶性纤维状蛋白质和不溶性纤维状蛋白质。 3．根据食物中所含蛋白质的氨基酸的种类、数量及比值分类 （1）完全蛋白质 是一种质量优良的蛋白质，含有人体所需必需氨基酸，并且种类齐全，数量充足，比例合适。属于完全蛋白质的有奶类中的酪蛋白、乳白蛋白，小麦中的小麦谷蛋白，蛋类中的卵白蛋白和卵黄磷蛋白，肉类中的白蛋白，大豆中的大豆球蛋白以及玉米中的谷蛋白等。 第四章 蛋白质与氨基酸 （2）半完全蛋白质 含有各种必需氨基酸，但含量多少不均，互相比例不适合，若在膳食中作为唯一的蛋白质来源，可以维持生命，但不能够促进儿童生长发育。如小麦、大麦中的麦胶蛋白等。 （3）不完全蛋白质 所含必需氨基酸的种类不全，若在膳食中作为唯一蛋白质来源，既不能维持生命，也不能促进儿童生长发育。如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织中的胶原蛋白以及豌豆中的豆球蛋白等。 一般来说，动物性食品比植物性食品中所含的完全蛋白质多，所以动物性食品蛋白质的营养价值一般高于植物性食品蛋白质。 第四章 蛋白质与氨基酸 第一节 蛋白质的生理功能 第二节 氨基酸 第三节 食用蛋白质的需要量及营养评价 第四节 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 第五节 蛋白质的供给和食物来源 第四章 蛋白质与氨基酸 第一节 蛋白质的生理功能 一、人体组织不可缺少的构成成分 人体的肌肉、心、肝、肾等器官含大量蛋白质；骨骼和牙齿中含有大量的胶原蛋白；指、趾甲中含有角蛋白；细胞从细胞膜到细胞内的各种结构中均含有大量的蛋白质。皮肤和骨骼肌中蛋白质约占80%，胶原蛋白约占25%，血液中约占5%，其总量仅次于水分。细胞的原生质是由蛋白质、脂肪、碳水化合物所组成的胶体系统，如长期缺乏蛋白质，这个系统就会受到破坏，细胞就会受到损伤，甚至死亡，致使机体无法生长。 第四章 蛋白质与氨基酸 二、构成体内各种重要的生理活性物质 蛋白质在体内构成多种机能物质，如催化新陈代谢反应的酶的化学本质就是蛋白质。 蛋白质还能调节代谢活动，如激素中有许多就是蛋白质或肽。胃肠道能分泌十余种肽类激素，用以调节胃、肠、肝、胆管和胰脏的生理活动。 此外，蛋白质可进行氧的输送。从环境中摄取氧、在细胞内氧化能源物质（碳水化合物、脂肪和蛋白质），产生二氧化碳和水。 蛋白质还与维持机体酸碱平衡，维持水分的正常分布，完成肌肉收缩，提高机体免疫功能以及体内遗传信息的传递等有关。 第四章 蛋白质与氨基酸 三、供给能量 当食物中蛋白质的氨基酸组成和比例不符合人体的需要，或摄入蛋白质过多，超过身体合成蛋白质的需要时，多余的食物蛋白质就会被当作能量来源氧化分解放出热能。此外，在正常代谢过程中，陈旧破损的组织和细胞中的蛋白质也会分解释放出能量。每克蛋白质可产生16.7kJ（4kcal）热能。 第四章 蛋白质与氨基酸 四、参与维持体内环境的稳定性和对外界的适应性 食物蛋白质最重要的作用是供给人体合成蛋白质所需要的氨基酸。蛋白质是人体中唯一的氮的来源。 通常，成年人体内蛋白质含量相对稳定。一般认为成人体内小肠黏膜细胞每1～2天即更新一次，血液红细胞每120天更新一次。 成人体内全部蛋白质每天约有3%更新，这些体内蛋白质分子分解成氨基酸后，大部分又重新合成蛋白质，此即蛋白质的周转率，只有一小部分分解成为尿素及其他代谢产物排出体外。因此，成人的食物蛋白质只需要补充被分解并排出的那部分蛋白质即可。 第四章 蛋白质与氨基酸 蛋白质的转换量与基础代谢关系见表4-1。 机体由蛋白质分解的氨基酸再合成新蛋白质的数量可随环境条件而异