甜面酱质量浓度对挥发性成分分析影响.PDFVIP

第 卷第 期 四川理工学院学报 自然科学版 年 月 文章编号 甜面酱质量浓度对挥发性成分分析的影响 张 静 邓 静 吴华昌 石娇娇 邹 伟 四川理工学院生物工程学院 四川 自贡 摘要采用顶空固相微萃取 与气质联用 相结合对甜面酱中挥发性成分进 行了初步分析比较了五种质量浓度甜面酱样品添加量分别为 相对应的质量浓度 分别为 对甜面酱挥发性成分的萃取效果和特点 结果表明在相同实验条件下质量浓度为 样品添加量为 时萃取到的色谱总峰面积和化 合物种类最多且在对其它类化合物杂环类 的分析方面占据绝对优势 关键词甜面酱质量浓度挥发性成分 中图分类号 文献标志码 使气体不易挥发因此合适的质量浓度对挥发性成分的 引 言 萃取效果具有显著影响 本研究采用甜面酱样品五种 甜面酱也称甜酱面酱以面粉为原料蒸煮后用米 质量浓度对挥发性成分进行了分析和比较希望可对甜 曲霉等种曲制曲经微生物发酵酿制而成 具有酱香和 面酱工艺改进和风味调配有一定的指导作用 酯香口感绵长而柔和深受消费者喜爱 它的主要成 材料与方法 分包括水分还原糖氨基酸食盐有机酸以及一些可 挥发性的呈香物质等 对甜面酱挥发性成分的研究 材料与仪器 有利于新产品研发和质量检测同时对甜面酱风味调配 材料甜面酱产于四川省自贡市某厂 具有较强的指导意义 顶空固相微萃取 仪器气相色谱 质谱联用仪美国 作为一项先进快 公司 萃取头 捷的挥发性成分检测技术被广泛应用于各种食品风味 顶空瓶及电热磁力搅拌器美国公司 物质的检测 与以往食品中挥发性化合物常用分析 测定方法 方法相比这种技术具有不使用溶剂操作方便检测速 准确称取一定质量的甜面酱 度快能够尽可能减少被分析的香气物质的损失等优 样品于 顶空瓶中恒温水浴在相同条件下 点 与气质联用结合可为实验研究提供极大的便利 萃取头 蒸馏水 氯化 在影响甜面酱挥发性成分萃取效果的因素中质量 钠搅拌转速为 平衡 吸附 后将 浓度对挥发性成分的检测具有双重效应 质量浓度较 萃取头移至气相色谱的高温汽化室中解吸 进行 小时挥发性成分的含量较少而不宜萃取质量浓度较 分析 实验数据处理由 数据分析软件 大时由于样品之间的黏度过大相互挤压作用较大而 系统完成未知化合物经计算机检索同时与谱库 收稿日期 基金项目地