酶在食品和轻四入化工方面的应用.pptVIP

酶在食品和轻化工方面的应用;一,酶在食品工业的应用; 双酶法是利用专一性很强的淀粉酶及糖化酶将淀粉水解为葡萄糖的方法。 双酶法可分两步。 第一步：利用α-淀粉酶将淀粉转化为糊精和低聚糖，使淀粉的可溶性增加，此过程称“液化”； 　　 　　 第二步：利用糖化酶将糊精或低聚糖进一步水解，转变为葡萄糖，此过程称“糖化”。 生产上这两步分别称为液化和糖化。由于在该过程中淀粉的液化和糖化都是在酶的作用下进行的。因此酶解法又称为双酶法或多酶法。 　　　; 酶 法 水 解 淀 粉 制 糖 的 工 艺; 还原糖含量 DE值 = ————————? 100% 干物质含量;2,酶法生产蛋白质类食品; 干酪又叫奶酪，是乳中的酪蛋白凝固的高营养容易消化的食品。牛乳中的蛋白质含有α-酪蛋白,β-酪蛋白,k-酪蛋白(可保护蛋白质胶体不凝固)，三者比例为3???2；1。 干酪生产是将牛奶用乳酸菌发酵制成酸奶，然后加凝乳酶水解k-酪蛋白水解为不溶性的副k-酪蛋白，在酸性条件下，钙离子使副k-酪蛋白凝固，而另两种本身对钙离子不稳定，又失去了保护作用，所以一起凝固，再经切块加热压榨熟化而成。 ;乳品加工中的酶;3,食品的酶法保鲜;4,酶在果蔬类食品生产中的应用;;5,酶法生产食品添