制备生蛋制品的食品安全指引-NSWFoodAuthority.PDFVIP

製備生蛋製品的食品 安全指引 More resources at .au nswfoodauthority nswfoodauth SEPTEMBER 16 2 目錄 簡介3 目的和範圍6 鳴謝6 定義7 蛋類的驗收和貯存9 供應商和食品資訊 9 全蛋貯存9 其他食品9 蛋類加工——控制沙門氏菌的實行步驟10 設備和器具 10 個人衛生 10 蛋類的處理 11 酸化生蛋製品的製備 11 採用真空低溫法對蛋類進行巴氏殺菌 11 溫度控製 12 貯存與陳列 12 場所 13 附錄1 ：生蛋製品的酸化14 測量pH 值的步驟 14 pH 值的不同測量方法 15 生蛋製品酸化檢查表 16 附錄2 ：真空低溫蛋巴氏殺菌檢查表17 附錄3 ：溫度校準和測量18 校準程式 18 More resources at .au nswfoodauthority nswfoodauth 3 簡介 沙門氏菌是澳洲與食源性疾病爆發相關的最常見的細菌類型。 在澳洲和新州 ，蛋類和蛋製品的處理不當是誘發食源性疾病的一大重要原因。 就目前所知 ，病原體沙門氏菌通常寄存於蛋只的表面 ，一旦處理不當，就有可能導致生蛋製品受到污染。 可能促使沙門氏菌引起的食源性疾病爆發與包含生蛋成份的即售食品之間存在重大關聯的因素有許多，其中包括：  來自蛋殼表面的沙門氏菌對蛋液造成了污染；  生蛋食品未經充分加工（通過酸化或加熱方式），不足以徹底消除感染沙門氏菌的風險；  未對相關設備和食品接觸表面進行清潔和消毒；  溫度控制不當（即儲存溫度高於攝氏5 度）；以及  在冷藏溫度下的保存時間超過了建議的存放保質期（最長24 小時）。 對於將蛋只彙集處理所製成的生蛋食品而言 ，如果不再接受任何進一步的烹飪或處理來殺滅有害細菌 ，則將顯著增加 感染沙門氏菌的可能性。 新州和全國曾爆發多起因生蛋食品引發的大規模沙門氏菌食物中毒事件 ，尤其是商業衛生和溫度控制問題表現較為突 出的地區。 可能導致沙門氏菌食物中毒的最常見的生蛋製品包括：  採用生蛋製作的調味汁和塗抹醬——例如：蛋黃醬、蒜泥蛋黃醬、蛋黃油等；  未採用有效烹飪步驟製作的甜點——例如 ：提拉米蘇、慕斯、油炸雪糕等；  含生蛋成份的飲料——例如：蛋黃酒、生蛋高蛋白質果汁奶昔等。 要降低沙門氏菌引發的食源性疾病爆發可能對零售食品商帶來的風險 ，最簡單的解決方案就是避免出售含有生蛋成份 的食品。 本指引旨在向銷售生蛋食品的零售商介紹有關製備此類食品的特定安全步驟，以及就如何符合相關的食品安全法規給 出明確的指導和建議。為此，強烈建議各相關企業仔細閱讀本指引文件。 所有食品商都必須符合《澳洲新西蘭食品標準法規》（以下簡稱《食品標準法規》 ）的要求 ，確保其遵循了相關的安 全操作規範。 為保護顧客免受食源性疾病的危害 ，各企業必須遵守第3.2.2 項標準第3 部分第7 條 （詳見第4 頁）的要求 ，以確 保其只加工安全適當的食品。 More resources at .au nswfoodauthority nswfoodauth 4 7 食品加工 1. 食品商必須： （a ）採取一切切實可行的措施 ，確保只加工安全適當的食物 ；以及 （b ） 在加工食品時： i. 採取一切必要的措施 ，預防食品可能受到污染 ；以及 ii. 必須採用必要的程序 ，將任何可能存在於食品中的病原體降低至安全水準——即 在合理已知的範圍內 ，採用可確保食品中微生物安全性