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如何防止酸奶生产的品质缺陷 主讲人：北大绿色科技有限公司 付 强 目录 原料奶的质量 牛奶的标准化 牛奶发酵前的处理 稳定剂的选择 菌种的选择 设备的选择 一、原料奶质量 选择优质牛奶 抗生素、微生物、体细胞数、酸度、密度、蛋白、脂肪、颜色、气味、杂质度等各因素均正常 若抗生素残留，则微生物受到抑制，发酵时间延长，蛋白质颗粒粗大，淅清严重，风味异常 若牛奶中掺入水、碱、盐、淀粉、糖、尿素等成分同样影响发酵乳的品质 二、牛奶的标准化 全脂乳固体 12.5～12.7%普通搅拌型酸奶 13.5～14 % 特浓酸奶 添加脱脂乳粉和酪元酸 化粉温度： 45～50℃ 化粉设备： 水粉混合器，高速混料缸， 真空混料器 水合时间： 若全部用还原奶粉发酵则化粉后 需要水合45 ～60分钟 水质要求： PH6.5～7.3，硬度≤10度（德国度） 注意事项： 化粉体系密闭，防止气泡产生。 过多的泡沫会使蛋白质和脂肪损失，均质的效果不明显，乳化不好，在加热时板片容易结垢。 全部用奶粉还原时水合时间充分，使产品风味接近鲜奶发酵。 若