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——工艺原理部分 第十章 食品的脱水加工 生存 目 录 概 述 第一节 干燥保藏的基本原理 各种新鲜食品和脱水干制食品的容积/m3·t-1 思考题 第二节 干制的基本原理 湿物料与含湿气体 （一）湿物料的状态与物理性质 1. 湿物料的状态与水分含量 2.湿物料的水分活性与吸附等温线 3.湿物料的热物理性质(比热容、导热系数、温度传导系数） （二）含湿气体 湿物料的水分活性与吸附等温线 食品水分含量（M）与AW的关系（水分吸附等温线；温度与水分吸附等温线；水分吸附等温线的应用） 常见食品中水分含量与水分活度的关系 物料与空气间的湿热平衡 （一）吸附与解吸等温线 p物＜p蒸 吸附作用 p物＞p蒸 解吸作用 p物＝p蒸 动力学平衡 （二）平衡湿度与吸附湿度 影响湿热传递的重要因素 1.食品物料的组成与结构 （1）食品成分在物料中的位置 （2）溶质浓度 （3）结合水的状态 （4）细胞结构 2.物料的表面积 3.空气湿度 4.空气温度 5.空气流速 6.大气压力或真空度 7.物料干燥温度 食品干制过程的湿热传递 （一）干燥过程物料水分的变化 （二）干制过程特性 （1）干燥曲线 第一临界水分、平衡水分 （2）干燥速率曲线 恒率干燥、降率干燥 （3）食品温度曲线 湿球温度、干球温度 干制过程中，湿物料内部同时有水分梯度和温度梯度存在，水分流动的方向由导湿性和导湿温性共同作用。 （三）干燥机制 干燥机制 温度梯度 表面水分扩散到空气中 T T-ΔT 内部水分转移到表面 M-ΔM Food H2O M 水分梯度 导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，即从内部不断向表面的水分迁移现象。 导湿温性：温度梯度将促使水分从高温向低温处转移。 1. 导湿性-1 水分梯度 若用W绝 表示等湿面湿含量或水分含量（kg/kg干物质），则沿法线方向相距Δn的另一等湿面上的湿含量为W绝+Δ W绝 ，那么物体内的水分梯度grad W绝 则为： grad W绝= lim （ Δ W绝 /Δn）= W绝/ n Δn 0 W绝—— 物体内的湿含量，即每千克干物质内的水分含量（千克） Δn—— 物料内等湿面间的垂直距离（米） 1. 导湿性-2 导湿性引起的水分转移量可按照下述公式求得： i水= -Kγ0（ W绝/ n）= -Kγ0 W绝千克/米2·小时 其中： i水—— 物料内水分转移量，单位时间内单位面积 上的水分转移量（kg/kg干物质·米2·小时） K—— 导湿系数（米2·小时） γ0 —— 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量 （kg干物质/米2 ） W绝—— 物料水分（kg/kg干物质） 水分转移的方向与水分梯度的方向相反，所以式中带负号。 注意：导湿系数在干燥过程中并非稳定不变的，它随着物料温度和水分而异。 物料水分与导湿系数间的关系 恒率干燥阶段，排除的水分基本上为渗透水分，以液体状态转移，导湿系数稳定不变（DE段）；再进一步排除毛细管水分时，水分以蒸汽状态或以液体状态转移，导湿系数下降（CD段）；进一步为吸附水分，基本上以蒸汽状态扩散转移，先为多分子层水分，后为单分子层水分。 导湿系数与温度的关系 启示： 若将导湿性小的物料在干制前加以预热，就能显著地加速干制过程。 因此可以将物料在饱和湿空气中加热，以免水分蒸发，同时可以增大导湿系数，以加速水分转移。 2. 导湿温性 导湿温性是在许多因素影响下产生的复杂现象。 高温将促使液体粘度和它的表面张力下降，但将促使蒸汽压上升，而且毛细管内水分还将受到挤压空气扩张的影响。结果是毛细管内水分将顺着热流方向转移。 导湿温性引起水分转移的流量将和温度梯度成正比。 它的流量可通过下式计算求得： i温= -Kγ0δ（ T/ n） 其中： i温—— 物料内水分转移量，单位时间内单位面积 上的水分转移