第7章食辐照保藏.pptVIP

原作者：百度and书本;食品辐照保藏基本概念和特点 应用及进展 食品辐照保藏的基本原理 影响食品辐射保藏的因素 食品辐射保藏方法 食品辐照的安全卫生与法规 食品辐照装置;一、食品辐照保藏基本概念和特点;二、特点 ;辐照食品还可改善品质，提高产品档次 如辐照薯干酒和白兰地酒可以加速酒的陈化，减少刺口辣喉，提高酒的醇香。 辐照杀虫灭菌可以作为进出口贸易的一种有效的检疫处理手段 辐照食品可在常温下保藏较长的时间 适宜为特殊人员（如地质勘探，登山探险人员，边防战士和宇航员等）以及器官移植病人，白血病患者提供无菌食品，并有利于备战的需要。 节约食品包装材料，降低成本 采用辐照保藏技术可以食品加工中罐藏得方法因而节约马口铁等紧缺包装材料，降低成本，减少外汇支出。 因此，辐照保藏技术是食品加工领域中一项重要的新技术，新方法，有着广阔的发展前景。 ;辐照缺点 1、酶不能完全被钝化。 2、发生不愉快的感官性质变化。 3、辐射不适用于所有的食品，要有选择性地应用。 4、能够致死微生物的剂量对人体来说是相当高的，所以必须非常谨慎，做好运输及处理食品的工作人员的安全防护工作。;二、应用及进展;目前许多国家将辐射用于食品的加工与保藏。 国际原子能组织（IAEA）、联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）等的支持和组织下，进行了种种国际协作研究。到1976年25种辐射处理食品在18个国家得到无条件批准或暂定批准，允许供作为商品供一般使用。 ; 1980年10月27日上述组织联合举行的第四次专门委员会议作出结论：用10kGy以下平均最大剂量照射任何食品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题，而且今后无须再对经低于此剂量辐照的各种食品进行毒性实验。 我国自1958年开始，70年代的研究工作取得了一定的成效。 1984年11月国家卫生部批准7项（马铃薯、洋葱、大蒜、花生、蘑菇、香肠）辐照食品允许消费。之后又有20多种食品通过了不同级别的技术鉴定。 80年代，一些省市建立了一起容量较大的辐射应用试验基地，如北京、上海、天津、湖南、四川、广东等地。;;农产品辐照;化妆品消毒;照射量/伦琴(R) 照射量是用来度量X-射线或γ-射线在空气中电离能力的物理量，单位为伦琴(R)，SI制单位为库伦/千克（C/kg）。 标准状况下（0℃，760mmHg），1cm3空气（0.00129g）能形成一个正电或负电的静电单位的X-射线或γ-射线照射量——1R。（一个正电或负电的离子具有4.80×10－10e.s.u（静电单位）。即一个静电单位的离子量为2.08×109个正电或负电离子（离子对）即1伦琴可使1cm3空气产生2.08×109个离子对）。 1R=2.58×10－4C/kg（空气） ;? ; 1R照射量相当于0.0129g空气中吸收了2.08×109×33.73eV=7.02×1010eV=0.112erg能量。 1R照射量时，1g空气的吸收能量为0.112erg/0.00129=86.8erg/g=0.868Rad，即空气的吸收剂量为：0.868Rad=8.68×10－3Gy。;辐射能量/电子伏特（eV） 相当于一个电子在真空中通过电位差为一伏特的电场中被加速所获得的动能 1keV= 103eV,1MeV=106eV 1MeV=1.6 ×10-13KJ 吸收剂量速率 单位质量的被照射物质在单位时间中所吸收的能量称为吸收剂量速率。单位为Gy/s。 吸收剂量速率与照射距离和辐射强度有关。距离越近，吸收剂量速率越大，距离相同，辐射强度越大，则吸收剂量越大。 物料不同，吸收剂量速率也是不一样的。 ;辐射的计量单位;2. 食品辐照的化学效应;（1）?水溶液的辐照效应;水分子激发产物在刺激中暂紧挨在一系列快速反应，包括： 离子反应 ：H2O+·+H2O=H3O+· OH· 激发分子解离：H2O*=H·+ OH· H2O*=H2+O 激发能传递 ：被激发的分子和离子通过能量传递将激发能传递给临近的水分子而不发生任何变化 （eaq）+H2O=H·+ OH· H·+ OH·=H2O H·+ H·=H2 OH·+ OH·=H2O2 H·+H2O2=H2O+ OH· OH·+ H2O2=H2O+HO2· H2+ OH·= H2O+ H· H·+O2=HO2· HO2·+ HO2·= H2O2+O2 H2O=H·、OH·、H2O2、H2、eaq-、OH-、H3O+;（2）氨基酸与蛋白质的辐照效应; 射线照射，引起氨基酸、蛋白质分子的化学变化有： （1）脱氨 :如甘氨酸 e-+NH3+CH2COOH-→NH3+CH2COO-