【全国高职学生103年度专题暨创意竞赛】.PDFVIP

【全國高職學生103 年度專題暨創意競賽】 決賽作品說明書封面 群別：食品群 參賽作品名稱 ：原來好處”納“麼多 關鍵字 :納豆 、紅豆納豆、優酪乳 目錄 壹、創意動機及目的………………………………………… 1 一、研究動機 …………………………………………1 二、研究目的 …………………………………………2 貳、產品特色與特質………………………………………… 2 一、低納豆臭、高抗氧化力之納豆研發………………2 二、紅豆納豆優酪乳……………………………………2 三、健康紅納纖餅………………………………………2 四、天然紅納麵包………………………………………2 參、依據理論及原理…………………………………………3 一、納豆的簡介 …………………………………………3 二、納豆之營養與功效 …………………………………3 三、豆類之比較 …………………………………………4 肆、研究方法…………………………………………………4 伍、製作歷程說明……………………………………………4 一、自製納豆 ……………………………………………4 二、抗氧化力測試 ………………………………………5 三、紅豆納豆優酪乳的製作 ……………………………6 四、健康紅納纖餅 ………………………………………8 五、天然納豆麵包 ………………………………………9 陸、產品功用…………………………………………………10 柒、產品未來展望……………………………………………10 捌、參考文獻………………………………………………… 10 附件 1 ………………………………………………………附一 摘要 生產納豆的微生物為枯草桿菌(Bacillus subtilis的類緣菌) 。納豆最重要的功 能在於它具有分解不溶性血纖維蛋白質的酵素 ，食用後能改善心血管疾病彭、( 2007) ，並可 抑制腸內桿菌。我們以各種豆類製成納豆，測定其抗氧化能力，再 以表現最好的紅豆納豆來設計產品。「紅豆納豆優酪乳」，添加0% 、10% 、20% 、 30% 、40%之紅豆納豆，邀請40 人做官能品評。「健康紅納纖餅 」，以紅豆納豆添 加於原本嚴重缺乏膳食纖維的烘焙產品。最後一項產品為 「天然紅納麵包」，將 納豆水溶液以濃度 0% 、50% 、100%添加於麵包配方，放置 10 天後觀察其發霉情 形，並判斷是否能有效抑菌。 紅豆納豆優酪乳以添加10%者在品評中分數最高，甚至勝過於原味優酪乳。 而添加紅豆納豆之餅乾在計算後發現能比原味餅乾增加4%的膳食纖維。在麵包 的方面，添加 100%納豆液的麵包，表面無法以肉眼看出黴斑。因此能果斷的判 定，將紅豆納豆添加於各產品中不只能增加美觀度及膳食纖維，更能延長食品保 存期限 。 關鍵字 : 納豆 、紅豆納豆、優酪乳 壹、創意動機及目的 一、研究動機 於二年級豆類加工時，老師提及了豆類發酵食品，其中最廣為人知的 就是納豆 。我們常常在別人講到納豆時都會說：「很臭」、「很噁心」， 但卻沒有真正的去品嚐過，因此我們親自去各百貨公司的超市購買納豆。 令人意想不到的是納豆的產品竟然獨占了一整個冰箱，且分成好幾十種種 類，有小顆粒納豆、鰹魚調味醬納豆、哇沙米納豆等。更令我們意 外的是，納豆的銷量是有排名的！這一切讓我們感到很興奮，原來大家已 經開始對納豆改觀了，並且將它做為每日必吃的健康食品。 最近的食品安全問題總令消費者膽顫心驚，再加上政府提倡的防癌保 健政策中，提醒我們減少肉類的攝取以降低身體負擔、多注意生理酸鹼值 的 平衡，並強調攝取膳食纖維的重要性，因此納豆成為現今大眾首選食品 之一 。 由於飲食習慣改變 ，近年來國人的腸胃問題日漸嚴重，因此我們決定 問題。而發現優酪乳是個能整腸健胃的機能性食品 ，搭配 探討如何改善此 著