块根块茎类植物淀粉研究进展.PDFVIP

第３２卷第３期 重庆工商大学学报（自然科学版） ２０１５年３月 Ｖｏｌ３２　ＮＯ．３　　　　　　　　ＪＣｈｏｎｇｑｉｎｇＴｅｃｈｎｏｌＢｕｓｉｎｅｓｓＵｎｉｖ（ＮａｔＳｃｉＥｄ）　 　　　　　　　 Ｍａｒ．２０１５ － ｄｏｉ：１０．１６０５５／ｊ．ｉｓｓｎ．１６７２０５８Ｘ．２０１５．０００３．０１５ 块根块茎类植物淀粉的研究进展 １ ２ １，２ 齐海伶 ，殷钟意 ，郑旭煦 （１．重庆工商大学 环境与生物工程学院，重庆４０００６７；２．重庆工商大学 催化与功能有机分子重庆市重点实验室，重庆４０００６７） 　　摘　要：主要介绍了国内外有关块根块茎类植物淀粉的提取工艺、理化性质、淀粉糊的功能特性等方面 的研究现状，为块根块茎类植物淀粉的进一步研究提供参考，同时为其在食品行业的充分利用提供理论 指导。 关键词：块根块茎类植物；淀粉；提取工艺；理化特性；功能特性 － － － 中图分类号：Ｑ９４７　　　文献标志码：Ａ　　　文章编号：１６７２０５８Ｘ（２０１５ 淀粉是植物经光合作用生成的天然高分子化合物，是高等植物中的常见组分，同时也是碳水化合物贮 藏的主要形式。它主要以颗粒形式存在于植物种子、根茎中。虽然各类植物中的淀粉含量都较高，但不同 ［１］ 来源的淀粉，在颗粒大小、形状和物理性质等方面存在较大差异 。国内外学者根据来源将淀粉分成四类， 一是储存于胚乳细胞中的谷类淀粉，二是储存于植物的块根和块茎中的薯类淀粉，三是储存于植物的种子 ［２］ 和子叶中的豆类淀粉，四是菱角、莲藕、百合、生姜等其他淀粉 。块根块茎类植物大部分生长在热带潮湿 ［３］ 地区，含有７０％～８０％的水分、１６％～２４％的淀粉和少量的蛋白质和脂肪 。目前，该类植物淀粉的结构和物 理特性尚未被大量研究。拟通过对块根块茎类植物淀粉的提取工艺、理化性质、淀粉糊的功能特性等方面 的研究现状进行综述，以期为这些淀粉在食品行业的充分利用提供理论指导和技术支持。 １　块根块茎类植物淀粉的提取工艺研究进展 不同的提取方法在一定程度上影响淀粉的提取率、纯度和性质等。目前块根块茎类植物淀粉的提取主 要是通过破碎、匀浆、浸泡、过筛等一系列步骤而获得。国内外学者主要通过选择浸泡液以及优化各种提取 工艺参数从而获得较高的提取率和较优质的淀粉产品。将从浸泡液的选择、细胞破碎的方法等方面介绍淀 粉的提取工艺现状。 １．１　酸液浸泡法 ［４］ 杨莹，等 采取柠檬酸液浸泡匀浆法提取红薯中的淀粉，并对酸处理和酸碱共处理工艺进行了比较，得 到柠檬酸液浸泡的最佳工艺条件是：料液比１∶３，浆料ｐＨ为５，浸泡时间为２ｈ；酸碱共用处理工艺的提取率 低于酸处理工艺的提取率，但是传统酸碱共用处理工艺得到的淀粉白度高、纯度高，可称为精白淀粉；而酸 ［５］ 处理工艺得到的淀粉白度稍差，但其中所含的蛋白质提高了淀粉的营养价值。林晓岚，等 根据紫甘薯含 － － － － 　　收稿日期修回日期 　 基金项目：学术学科领军人才培养计划（渝教人［２０１１］６０号）．  － 　　作者简介：齐海伶（１９８８），女，硕士研究生，从事环境生物工程研究． － － 通讯作者：郑旭煦（１９６４），女，教授，博士，从事生物资源与天然药物研究．Ｅｍａｉｌ：ｘｕｘｕｚｈｅｎｇ＠ｃｔｂｕ．ｅｄｕ．ｃｎ． ６８ 重庆工