营养配餐员培训课程.ppt

4、小肠的消化作用 胃与小肠连接的一段叫十二指肠 小肠长约5-6米，分为十二指肠、空场、回肠三部分 小肠分泌出大量的肠液，其中含有大量可消化糖类、脂肪和蛋白质 的酶类，分解大部分营养，在肠壁细胞内转化成人体需要的物质 5、大肠的功能 进入大肠的已经都是食物残渣 主要功能就是吸收水分，使食物残渣成型，形成粪便，排出体外 如果食物残渣在大肠内停留时间过长，水分被吸收过多，这是造成便秘的主要原因之一。 二、中国居民的膳食 我国居民，维生素A、维生素B2、和钙的摄入量不足，谷物、薯类、蔬菜比例明显下降，油脂和动物性食物摄入过高，城市中能量过剩、体重超标等问题普遍存在。 1、中国居民膳食指南 食物多样、谷类为主、粗细搭配 多吃蔬菜、水果、薯类 常吃奶类、豆类及其制品 常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤腥 食量与体力活动保持平衡，保持适宜体重，食不过量 吃清淡少盐的食物，减少烹调用油 饮酒要适量 吃新鲜、卫生、不变质的食物 三餐分配要合理，零食要适当 每天足量饮水，合理选择饮料 2、中国居民膳食宝塔 一、什么叫食品添加剂 食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成或者天然物质。其必须是无害和不影响食品的营养价值 二、食品添加剂的特征 1、加入到食品中的物质，它一般不单独作为食品来食用 2、包括人工合成的物质，也包括天然物质 3、加入到食品中改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜和加工工艺的需要 三、使用食品添加剂的注意事项 1、保持和改进食品质量，不得破坏和降低食品的营养价值 2、不得用于掩盖食品缺陷，或用于粗制滥造欺骗消费者 3、减少食品消耗，不能因添加剂降低良好的加工工艺和卫生要求 4、婴幼儿食品不得使用添加剂 5、不滥用、不超量、符合标准、提倡天然制品 四、食品添加剂的主要作用 防止变质、改善感官、保持营养、方便供应、方便加工、其他特殊要求 五、禁止使用的食品添加剂有哪些 甲醛、硼酸、硼砂、β-萘酚、水杨酸、硫酸铜、黄樟素、香豆素、加氨焦糖色 六、常用食品添加剂有哪些 1、甜味剂：人造甜味剂-糖精钠、天然甜味剂-甜味素、甘草等 2、食用酸：柠檬酸、乳酸、醋酸等 3、着色剂：天然色素-红曲米、人工色素-胭脂红、柠檬黄、靛蓝等 4、发色剂：亚硝酸盐、硝酸盐 5、食品膨松剂：碱性化合物-臭粉、复合膨松剂-发酵粉 6、漂白剂 注解：国家规定硝酸盐最大用量0.5克/公斤，亚硝酸盐不得超过0.15克/公斤 一、食物中毒分类 细菌性食物中毒、化学性食物中毒 二、细菌性食物中毒 细菌性食物中毒在我国约占食物中毒总数的一半 热天人体肠道抵抗力下降，容易感染 1、发生细菌性食物中毒的原因 食物在运输、制作等过程中受污染 食物存放温度较高 生食物没有煮透，或者交叉感染 2、细菌性食物中毒的种类 沙门氏菌、肉毒杆菌、出血性大肠杆菌、副溶血性弧菌 3、世界卫生组织的预防食物中毒的10条建议 1】不吃生食 2】食物加温至70°以上 3】不长时间存放食物，食物存放时要冷藏 4】经过加工的食物尽快吃掉 5】保存过一段时间的食物要充分加热才可食用 6】生熟分开 7】饭前、便后要洗手 8】保持厨具卫生 9】防止蚊虫鼠害 10】水质要清洁 三、化学性食物中毒 1、农药有机磷中毒 2、亚硝酸盐中毒 3、甲醇中毒 四、化学性食物中毒的预防