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第一节食品中菌落总数的测定 一、菌落总数 是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后,所得1mL(g)或1cm2面积检样中所含菌落的总数。 二、菌落总数测定的意义 1、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。 2、预测食品存用的期限长短。 3、了解细菌在食品中的繁殖动态。 三、菌落总数测定的方法 ※ 平板倾注法＃ 平板表面涂布法 平板表面点滴法 四、平板倾注法测定菌落总数 检验步骤(程序)： 检样→稀释处理→做平板→培养→菌落计数→报告结果 （一）、样品稀释及做平板 检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min，以防止细菌有所死亡或繁殖。 （二）培养 普通食品:37 ℃ 48h 倒放平板 清凉饮料、调味品、糕点、酒类： 37 ℃ 24h 水产品: 30℃ 48h （三）计数和报告 到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于0－4℃，但不得超过24h。 1、菌落的选择 （1）、单个菌做一个菌落计 （2）、呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算。 （3）、如片状菌落不到平板一半，而另一半又分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘2代表全平板的菌落数。 2、平板菌落计数的选择 （1）、选取菌落数在30～300之间的平板（