《辐射》-课件设计（公开).ppt

辐照保藏技术：利用射线照射食品（包括原材料）, 延迟新鲜食物某些生理过程（发芽和成熟）的发展，或 对食品进行杀虫、消毒、防霉等处理，达到延长保藏时 间、稳定、提高食品质量目的的操作过程。 1.1 发展史 1895年发现X射线，次年发现其杀菌作用，开展射线贮藏研究 1943年美国政府进行辐照食品实验研究， （一）技术研究阶段 50年代开始，许多国家对食品辐射展开大规模技术研究； 前苏联允许使用辐射技术抑制马铃薯与谷类发芽 60年代开始，进入辐照食品的卫生安全性研究； （二）安全卫生研究阶段 1970年 FAO， IAEA（国际原子能机构）制定国际食品辐照计划 1976年 FAO/ IAEA/WHO对辐射食品安全性评定，物理过程 1980年 FAO/IAEA/WHO会议认为：受辐照食品平均吸收剂量在l0 kGy及以下．没有毒性危害，无必要再进行毒性试验 ，同时在营养上和微生物学上也是安全的 1993年 CAC相继提出辐照食品的通用标准及法规，建立了国际性法规。 1999年 FAO/IAEA/WHO研究认为10 kGy以上的剂量单位也不存在安全性问题 1958年开始食品辐照研究工作，中国科学院同位素应用委员会 70年代中期在四川、天津等地相继进行辐照保藏食品的研究，广泛应用水果、蔬菜、肉制品和水产品等； 1984年我国正式加入国际原子能机构 1996年颁布“辐照食品管理方法”， 1997年公布六大类食品辐射卫生标准； 有辐照装置150多台，辐照食品量近60万吨 我国批准允许辐照的食品类别与剂量 1.5 食品辐射加工的计量单位 放射性强度：居里Ci 、贝克Bq 、克镭当量 照射量：伦琴（R） 库仑/千克（C/kg） 1 R= 2.58*10-4 C/kg 照射量率：单位时间内的照射量，（ C/kg·s ） 吸收剂量（D）：拉德（Rad） 戈瑞(Gy), Rad=0.01 Gy 伦普（rep） 第二节 食品辐射效应 　2.1 化学效应 　2.2 生物学效应 2.1.6 维生素 2.2 生物学效应 2.3 辐射保藏食品的本质 3.2 果蔬类食品 3.2.1 果蔬辐照处理目的 3.6 香料和调味品 3.7 酒 类 辐射能够促进酒类的陈化 对白兰地进行1.33 kGy剂量辐照，得三年陈酒效果 无新物质的产生或某种组分的消失，部分成分含量提高 改善酒的风味与营养 辐照黄酒导致氨基酸含量增加；香气浓郁，醇厚； 辐照白酒减少油醇等有害物质，去除新酒苦涩辛辣味 增加总酸、总酯有益成分，酒味绵甜、醇和 防止由于微生物而发生变质； 防止化学性质的变化； 防止物理性的变质； 第五节 辐射食品安全性与卫生性 辐射食品安全性 辐射食品卫生性 5.1 辐射食品安全性 诱导放射性 辐照技术 毒理学 5.1.1 诱导放射性 辐射形式与能量; 某些特别元素含量以及这些元素的半衰期; γ射线与X射线能量小于5MeV和电子射线小于 10MeV不产生放射性 在20MeV产生可测得的放射性（Na，P，S，Fe） 5.1.2 辐照技术 辐照加工时尽可能减少剂量均匀度比值，保障适当的剂量率； 控制温度与空气含量； 包装方法与包装材料不产生有害物质 重复辐射 辐射分解产物的浓度是剂量的线形函数； 辐射后辐解产物的浓度大量迅速减少； 毒理学可以确定一个总平均剂量，重复照射不产生伤害 5.1.3 毒理学 FDA批准的辐射源与辐射剂量下照射后，动物与人试验没有产生毒性和致癌性的显著证明。超大剂量的辐照食品动物实验未引起毒理学上的危害 。 5.2 卫生性 营养的损失 微生物特性 5.2.1 营养的损失 低剂量照射 营养成分没有明显变化； 中等剂量（1-10）辐射时 损失一些维生素 高剂量（10-50）辐射 造成感官上的劣变； 高剂量辐射加工对食品产生的副作用主要在于对质构、外观和风味的影响 耐辐照性的变化 对某些耐辐照性高的微生物，已经多次研究了其天然耐辐照性以及辐照后可能复活的情况，证明了这些有机体没有对健康产生新的危害。使用加热和(或)盐处理相结合，可以更有效地减少微生物，特别是耐辐照性高的微生物的数目 辐照诱发的遗传变化 食品辐射不增加细菌、酵母和病毒的致病性 在食品辐照的实际条件下，还没有观察到由变异引起的