详细的酱品生产艺.pptVIP

* * 2、主要的营养 2.1黄酱的营养：外观呈红褐色或棕褐色，有浓厚的酱香和酯香味，味鲜醇厚，咸淡适中，黏度适度，营养成分含量高，具有显著的亚油酸、亚麻酸。 2.2辣椒酱的营养：丰富的维生素C、胡萝卜素和辣椒素。 2.3复合调味酱的特点 ? * * 二、调味酱的生产 （一）酱类生产原料： 原料要求蛋白质含量高、碳水化合物比例适宜、原料品质好、有丰富的资源和优良的价格。 主要原料有：大豆、小麦、辣椒、食盐、白砂糖等 主要辅料：番茄酱、大蒜、变性淀粉、麦芽糖、麻油、洋葱、酸味剂等 * * （二）主要生产工艺： 1、辣椒酱的生产 辣椒——洗净——加盐腌制——破碎——加入白砂糖、醋、大蒜、豆豉、洋葱等——和料——磨酱——灭菌——灌装——成品 2、复合调味酱 黄酱等主、辅料——磨碎——均质——配比投料——搅拌——加热——搅拌——灭菌——灌装——成品 3、其他酱类 原料筛选——磨碎——加辅料混匀——蒸煮或油炸——搅拌——灭菌——灌装——成品 三、产品标准 SB/T 10296-1999 甜面酱 * * 1、酱类制品的定义及分类 2、请从工艺、生产周期、产品特点比较酱类酿造的几种常见方法。 3、甜面酱制作制曲的要求是什么？为什么采用低盐发酵？ 4、豆酱生产的主要原料有那些？具体有哪些要求？ 5、什么是豆瓣酱？ 6、酱油和酱的制作方法有那些异同 * * * * 酱在中国古代的烹饪历史占有重要地位， 包含动物和植物原料酿造而成的凋味料。 1先秦时期才开始有对酱的记载， 《周礼》中还记载了不少动物制作的肉酱 2西汉时期， 出现了豆酱 3东汉时期出现了重要的酱—枸杞酱 4北魏时代， 酱的生产和制作有了进一步的发展.《齐民要术》其中“ 作酱法”论述了各种酱的制法. 5唐代． 酱的制作工艺进一步发展,用的是一次制成的“ 酱黄”将其晒干后,随时都可作酱，当时酱已经进入了寻常百姓家中， 6元明清时期出现了许多不同种类的酱： 小豆酱、芝麻酱、造甜酱、造酒酱、造麸酱、乌梅酱、蚕豆酱、米酱、清酱、辣椒酱、果仁酱等。 7新中国成立以前， 酱的制作大部分仍然停留在家庭作坊式的加工。以大豆、面粉等为原料． 利用天然发酵制成酱油， 加入盐水， 在室外瓦缸中日晒夜露， 经过发酵制成黄酱。即使工厂也是采用手工方式在生产。 8新中国成立以后， 改变了原来利用野生霉菌制曲的方法． 改为“ 种曲制造” 用人工培养制曲代替天然霉菌， 将原来日晒夜露发酵制酱， 改为人工保温发酵制酱， 不再受季节变化等影响。这才开始了大规模的工业化生产. * * * 酱品的酿造 1.调味酱的发展历史 .先秦时期才开始有对酱的记载， 《周礼》---肉酱 .西汉时期， 出现了豆酱 .东汉时期出现了重要的酱---枸杞酱 .北魏时代， 《齐民要术》---各种酱的制法 .唐代，---酱已经进入了寻常百姓家中 .元明清,---出现了许多不同种类的酱 .1949年以前， 酱的制作大部分仍然停留在家庭作坊式的加工 .1949年以后， 制曲工艺的改进，开始了大规模的工业化生产 * * 第一节 概述 一、酱品的生产历史 酱类主要是以麦子和豆类为主要原料，经过微生物发酵而制成的一种半固体粘稠状态调味品。 在古书记载中，酱是醯和醢的总称。 1、史料记载，远在3000年的周朝有酱的生产，到春秋战国时期已必不可少，在?论语乡党篇?中有“不得其酱不食”的话语。 2、最初记录豆酱的做法在西汉。唐颜氏注“酱，以豆合面而为之…………，食之有酱”。是我国古代以大豆和面粉为原料而酿造豆酱的最早记载。 * * 3、我国北魏（公元386—534年）的《齐名要术》一书对制酱法的要求是：12月、1月为上时，二月为中时，3月为下时。在制酱方面把制酱用曲称“黄衣、黄蒸”。 黄衣：用整粒小麦制曲 黄蒸：用麦粉制曲 * * 4、唐宋朝代：黄酱 甜面酱的传统法生产 5、新中国成立后，推广了“种曲制造方法”，人工制曲替代自然制曲；发酵方法也由蒸气保温代替日晒夜露，不受季节限制。20世纪50年代的保温速酿和无盐固态发酵、低盐固态发酵。 6、20世纪70年代，太阳能制酱，酶法生产甜面酱，实现机械化和自动化。 * * 二、酱品的分类 1、黄酱类 7、芝麻酱 2、面酱类 8、鱼子酱 3、甜米酱 9、虾酱 4、蚕豆酱 10、肉酱 5、辣椒酱 11、果酱 6、花生酱 12、蔬菜酱 * * 第二节 甜面酱的生产 一、制曲 1、 制曲工艺流程 水 面料 蒸熟 冷却 接种 种曲或曲