海产鱼的品种.docVIP

泾源县民族职业中学电子教案 PAGE 1 PAGE 1 2015~2016学年度上学期教案 课程：烹饪原料知识 第（ 018 ）篇 授课课题：鱼类制品 授课教师：李文静 授课班级 15烹饪班 授课日期 2015.、10、 授课类型 新授课 学 时 数 一课时 教学目标 1.知识目标：鱼类制品的分类及特点 2.技能目标：鱼类制品的种类 3.情感目标：培养学生的热爱烹饪之情 主要知识点 教学重点： 鱼类制品的分类及特点 教学难点： 鱼类制品种类 教学方法 讲解、举例 、 材料分析 、 讨论交流、食物示例 学习方法 阅读、讨论分析 教学过程设计（以下内容分课时备写） 备 注 课题引入 检查学生的复习情况，提问： 1.海产鱼的品种 对学生的回答做出解答、评价 原料制品的产生主要是在以前其鲜品没有适宜环境加以保存，是中国烹饪行业的应用原料之一。经过多年的不断发展，使其具有了特殊的风味，形成为一种独特的原料。鱼类制品就是其中之一。 教学过程（教学内容、方法及步骤） 三、讲授新课： 导学： 1.了解学生在课后的市场调查情况？ 2.学生常见的鱼类制品有哪些？ 1.说明：鱼类制品指的是新鲜鱼类经守脱水干制，腌制、糟醉、熟制、糜制等加工方法制成的便于运输、保藏的独具风味的制品。 2.常见其它鱼类制品的种类 一、鱼类制品的分类及特点 （1）鱼类干货制品 方法：日干、风干（天然方法）。 焙干、烘干、辐射（人工方法） 两者之间的区别 （2）鱼类腌制品 传统加工保藏方法（腌渍法） （3）鱼类糟醉制品 工艺流程：原料处理—盐渍—晒干—糟醉—封存 （4）鱼糜制品 制作原料来源广，食用方便。 导学：以鱼类制品种类的不同为基础，区分它们之间的异同点及在烹调 中应用。 二、鱼类制品的种类 （1）鲞：是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称。 品种：黄鱼鲞、鳗鱼鲞、鲨鱼鲞等。 烹调中的应用：以蒸制为主，也作菜肴的辅料。 （2）咸鱼类：以延长原料保存期为目的，同时具有特殊风味 品种：咸鲤鱼、咸黄花鱼等。 烹调中的应用：适宜旺火速成的菜肴，但以蒸制为主。 （3）糟醉类：以酒糟为主的腌制制品。 品种：糟小黄鱼。 烹调中的应用：炒制为主或直接食用。 （4）鱼糜制品：低等小鱼、虾类的制品 品种：鱼香肠、鱼丸。 烹调中的应用：直接食用或冷菜拼盘 四、课堂练习： 1.鱼类干货制品的制作方法的异同点？ 2.鱼类制品如何进行分类？ 课堂小结 一、鱼类制品的分类及特点 二、鱼类制品的种类 本课作业 鱼类制品种类有哪些 本课教学后记（课堂设计理念，实际教学效果及改进设想） 本节课以学生作市场调查的信息为主要导线，并加以点评和正确的引导。学生掌握的较好。