营养与食品安全选修课食品腐败变质.pptVIP

zhangrj@xjtu.edu.cn 食品的细菌污染与腐败变质 一、食品的细菌污染 1.常见的食品细菌： 假单胞菌属（Pseudomonas）； 微球菌属（Micrococcus）； 芽孢杆菌属（Bacillus）等。 2.评价食品卫生质量的细菌污染指标及其意义 菌落总数 定义：是指食品被检样品在一定条件下(普通营养琼脂平板，pH7.4～7.6，35～ 37℃，24小时±小时)培养后，所得单位重量（1g）、容积（ml）或表面积(cm2)检样中所生成的细菌菌落总数。 表示方法：菌落形成单位（colony forming unit,CUF） 特点：菌落总数只反映了一部分污染食品的细菌的数量，即需氧性嗜中温的活菌数量，而不能将食品上的全部细菌反映出来。所以，菌落总数不一定代表食品对人体健康的危害程度，但它在一定程度上反映了食品的卫生质量，以及食品在产、储、销过程中的卫生措施和管理情况。 食品卫生意义： 可作为食品清洁状态的标志。利用它起监督食品的清洁状态。如GB2734-81中对带鱼的鲜度以菌落总数作出规定：一级鲜度≤104 CUF /g，二级鲜度≤106 CUF /g； 预测食品的耐保藏性。食品中细菌在繁殖过程中可分解食品成分，因而食品细菌数量越多越能加速食品腐败变质。如菌落总数为105/cm2的牛肉在0℃下可保存7天，而当菌落总数为103/c