《第二节食品保存》-课件设计(公开).pptVIP

食品腐败的例子 防止食物腐败变质的措施 措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限 基本的原理：改变食品的 抑菌杀菌 方法：有传统的保存方法和现代的保存方法 低温保藏 1．原理： 在低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢或停止 2．不同微生物对低温的抵抗力 大多数细菌为嗜中温菌：＜10℃抑制繁殖 少数细菌为嗜冷菌：＜0℃以下抑制繁殖。 少数酵母和霉菌：＜0℃仍可繁殖 冷藏(refrigerate) (1) 概念： 预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏 温度为4～8℃，贮期一般为几天到数周。 (2) 方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法 1.巴氏杀菌奶又称“市乳”，是以新鲜牛奶为原料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存，保质期在1-7天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。 2.超高温灭菌（简称UHT）是通过瞬间（一般3-4秒）升高灭菌温度（135-150摄氏度）来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，保质期可以达6-10个月，特别方便运输和储存。超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。  * 探究:防止食物腐败的方法 探究目的 材料器具 探究指导 说明微生物是食品腐败的主要原因 澄清的肉汤或新鲜的食物等、酒精灯、试管、烧杯等 1、分组，提出如何防止食物腐败的原因，并作出相应假设； 2、讨论并设计防止食物腐败的方案，并按设计方案进行实验； 3、7d后汇总各组的实验数据，并展示成果，得出相应结论。 食品腐败是由空气中的 微生物引起的 保存食品，就是用一定 的方法抑制微生物的生长、 繁殖 有效的食品保藏 food preservation 温度 水分 氢离子浓度 渗透压 用适当的方法保存食品 果脯保存方法：渗透保存法， 原理：用糖溶液除去鲜果中的水分。 果 脯 传统的食品的保存方法有：晒干、风干、盐渍、糖渍、烟熏、酒泡等 咸　　鱼 咸鱼保存方法：腌制法， 原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分 腊肉 保存方法： 晒制与烟熏法。 醉蟹、醉螺 干虾 原理：利用太阳光蒸发掉食品中的水分 用烟熏的方法保存肉类 现代食品的保存方法有：罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等。 牛 奶 盒装，袋装牛奶保存法：巴氏消毒法，高温灭菌 *