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蛋與蛋製品 章肇軒許沛淳 蛋 重量而言，一枚雞蛋中蛋白約占蛋重的58%，蛋黃約占蛋重的31%，蛋殼約占11% 化學組成而言，一枚雞蛋中約65%是水分，約12%是蛋白質，約11%是脂肪，還有約12%是灰分(礦物質)和各種維生素。 蛋殼 天然防禦結構 80~90%碳酸鈣硬殼+1%碳酸鎂+0.5%磷酸鎂+3~5%的有機物質 毛細孔 可供空氣由氣孔進出 蛋殼膜 外殼膜與殼下膜(內殼膜蛋白膜) 蛋黃 蛋類的營養都集中在蛋黃 蛋黃中的蛋白質，主要有黃磷蛋白和卵黃球蛋白兩種。 在所含的脂肪中，以甘油化合物含量最多，其次是卵磷質和膽固醇。 蛋黃中除無維生素C外，含有其他的任何維生素，在礦物質方面也含有鐵、磷、硫、銅、鉀、鈉、錳、鈣、氯、鎂等10種重要元素。 蛋白 87%-水 12%-蛋白質(蛋清蛋白) --約含40種蛋白質 卵白蛋白-54~69% 卵黏蛋白、卵伴白蛋白 卵球蛋白G2G3-少量--良好發泡性 溶菌酶-3~4% 卵白素-會與生物素結合 雞蛋具有的功能性質 1. 起泡作用 將蛋清攪打時，空氣進入蛋液中形成泡沫。在起泡過程中，氣泡逐漸變小而數目增多，最後失去流動性，通過加熱使之固定。 球蛋白對蛋清發泡特性起重要作用