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食源性疾病 科普知识宣传 什么是食源性疾病？ 1984 年WHO 将“食源性 疾病” （foodborne diseases） 一词作为正式的专业术语，以代替 历史上使用的“食物中毒”一词， 并将食源性疾病定义为“通过摄食 方式进入人体内的各种致病因子 引起的通常具有感染或中毒性质 的一类疾病。 食源性疾病是指通过摄食而 进入人体的有毒有害物质 （包括生 物性病原体）等致病因子所造成的 疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共 患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病 率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。 疾病分类： 细菌性食物中毒 是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。其中最主要、最常 见的原因就是食物被细菌污染。多发生在气候炎热的季节，临床表现为头晕、发 热、恶心、腹泻等。据我国近五年食物中毒统计资料表明，细菌性食物中毒占食 物中毒总数的50 ％左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其 中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。 真菌毒素食物中毒 真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物食入这种毒性 物质发生的中毒，称为真菌毒素食物中毒。中毒发生主要通过被真菌污染的食品， 用一般的烹调方法加热处理不能破坏食 品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生 毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往 往有比较明显的季节性和地区性。 动物性食物中毒 食入动物性中毒食品引起的食物中毒即 为动物性食物中毒。动物性中毒食品主 要有将天然含有有毒成分的动物或动物 的某一部分当做食品，误食引起中毒反 应；在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品，如食用鲐鱼等也 可引起中毒。近年，我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒，其次是鱼胆 中毒。 植物性食物中毒 因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒 物质去掉而引起。最常见的植物性食物中毒为梅豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒； 可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、银杏、苦杏仁、桐油等。主要有3 种。①将天 然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中 毒；大麻油是大麻子加工而成，毒性成分主要是大麻树脂，其主要成分有麻醉和 较强的毒性，损伤神经系统，临床表现口麻、咽干、哭笑无常、四肢麻木、视物 不清等。②在食品的加工过程中，将未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品食 用，如木薯、苦杏仁等；③在一定条件下，不当食用大量有毒成分的植物性食品， 食用鲜黄花菜、发芽马铃薯、未腌制好的咸菜或未烧熟的扁豆等造成中毒。 化学性食物中毒 食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。化学性食物中毒发病 特点是：发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，常有群体性，剩 余食品、呕吐物、血和尿等样品中可测出有关化学毒物。病人有相同的临床表现， 亚硝酸盐中毒的特征性是高铁血红蛋白血症引起的紫绀，有头痛、心悸、口唇、 指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等症状体征。 其他急性食源性疾病 急性食源性疾病是由易感个体通过摄入污染病源体的食物而感染的、潜伏期较短 的急性肠道传染病和寄