《中式烹调技术》达标标准及考核办法烹饪原料初加工技术模.PDFVIP

《中式烹调技术》达标标准及考核办法 烹饪原料初加工技术模块 1、烹饪原料初加工技术达标标准 （1）．优秀（基本技能测试能达到90 分以上） 熟悉原料的固有品质，能选择鉴别烹饪原料真假优劣 掌握各种烹饪原料的初加工程序与方法 能对干货原料能进行正确的涨发 整料出骨技术娴熟 懂得如何初加工原料以达到的最佳烹调效果。 （2）．良好（基本技能测试能达到75~90 分） 对原料的固有品质有一定了解 掌握常用烹饪原料的初加工程序与方法 能对常用干货原料涨发。 （3）.合格（基本技能测试能达到60~75 分） 了解部分原料的固有品质 懂得教学示范过烹饪原料的初加工程序与方法 能对一般干货原料能进行正确的涨发。 2、烹饪原料初加工技术考核办法 （1）.烹饪原料初加工技术考核内容 序 考核类别 知识内容与考核要点 考核项目例举 号 掌握动物性烹饪原料(禽畜类鱼类及其他 取净鱼肉的 水产类)的初加工程序与方法 初加工方法与 掌握植物性烹饪原料(叶菜类根茎类瓜果 程序 烹饪原料 类)的初加工程序与方法 凤尾腰花的 3 初加工 技 能够对干货原料能进行正确的涨发 初加工 术 掌握整料出骨程序与方法 各种蔬菜 能选择鉴别烹饪原料真假、优劣 加工程序 熟悉原料的固有品质 常用干货原 理解菜肴的最佳烹调效果 料涨发 （2）、烹饪原料初加工技术考核形式 烹饪加工技术涉及的原料比较多，采用最常用和易于标准化的项目进行考 核，主要有取净鱼肉的初加工方法与程序、凤尾腰花的初加工、各种蔬菜加工程 序、常用干货原料涨发等。对以上各实训内容均进行相应的评分，取其平均分作为该 模块的最后成绩。 （3）、烹饪原料初加工技术考核评分标准 净鱼肉的初加工方法与程序考核评分标准 项目 标准时 宰杀 骨肉分 肉型、肚 出肉 安全 总分 间（五分 熟练 离清晰 裆完整 率高 卫生 姓名 钟） 20 分 20 分 20 分 20 分 10 分 100 分 10 分 1 2 3 4 5 6 凤尾腰花的初加工评分标准 标准时间 去除臊筋 刀口均匀 形状一致 卷曲清晰 操作规范 总分 项 （五分 合理 适当 完整 不连 与卫生 目 钟） 20 分 20 分 20 分 20 分 10 分 100 分 序号 10 分