2018年大豆蛋白在焙烤食品中的应用.docVIP

大豆蛋白在焙烤食品中的应用 　　２００７年第９期第９期（总第１１２期）２００７年９月 　　农产品加工?学刊 　　ＡｃａｄｅｍｉｃＰｅｒｉｏｄｉｃａｌｏｆＦａｒｍＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ 　　Ｎｏ．９Ｓｅｐ． 　　文章编号：１６７１－９６４６（２００７）０９－０００４－０３ 　　大豆蛋白在焙烤食品中的应用 　　陈 　　霞，朱在勤 　　）２２５００１ 　　（扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州 　　摘要：介绍了大豆蛋白的分类和特点，以及在焙烤食品中的应用状况、功能特性和营养保健功能。大豆蛋白在焙烤食品中的应用，不仅能大大改善焙烤食品的品质，延长产品的保质期，降低生产成本，而且能显著提高焙烤食品的营养价值和保健功能。 　　关键词：大豆蛋白；焙烤食品；功能特性中图分类号：ＴＳ２０１．１ 　　文献标志码：Ａ 　　ＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆＳｏｙｂｅａｎＰｒｏｔｅｉｎｉｎＢａｋｉｎｇＦｏｏｄ 　　（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＴｏｕｒｉｓｍａｎｄＣｕｉｓｉｎｅ， 　　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓｐａｐｅｒｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄｔｈｅｃｌａｓｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ 　　ｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ，ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｎｄｈｅａｌｔｈｆｕｎｃｔｉｏｎｉｎｂａｋｉｎｇｑｕａｌｉｔｙ，ｅｘｔｅｎｄｐｒｏｄｕｃｔｄｕｒａｂｉｌｉｔｙ，ｌｏｗｅｒｆｕｎｃｔｉｏｎｏｆｂａｋｉｎｇｆｏｏｄ． 　　Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｔｅｉｎ；ｂａｋｉｎｇｆｏｏｄ；ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｙ 　　ＣｈｅｎＸｉａ，ＺｈｕＺａｉｑｉｎ 　　）ＹａｎｇｚｈｏｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｇｚｈｏｕ，Ｊｉａｎｇｓｕ２２５００１，Ｃｈｉｎａ 　　ａｎｄｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｔｅｉｎ，ａｎｄｔｈｅａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓｉｔｕａｔｉｏｎ，ｆｕｎｃ－ｂａｋｉｎｇｆｏｏｄ．Ｔｈｅａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｔｅｉｎｎｏｔｏｎｌｙｇｒｅａｔｌｙｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｃｏｓｔｓ，ａｎｄｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｖａｌｕｅａｎｄｈｅａｌｔｈ 　　０引言 　　大豆蛋白是大豆经浸出法提取油脂后，豆粕在低温条件下脱除溶剂产出的大豆蛋白粉、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆组织蛋白等大豆蛋白产品。其中，大豆蛋白粉和大豆分离蛋白为主要品种［１］。 　　由于大豆蛋白质中氨基酸的组成比较均衡，几乎与世界粮农组织和世界卫生组织推荐的氨基酸组成相符。特别值得注意的是，大豆蛋白质中的赖氨酸含量高于其他谷类制品，将其应用于焙烤食品中，不仅提高了蛋白质含量，而且根据氨基酸互补原则，提高了蛋白质品质；加入大豆蛋白的面粉加工特性大大改善，不仅可以增加焙烤食品的色、香、味，还能延长焙烤食品的货架期［２］。 　　１１．１ 　　大豆蛋白产品的分类及特点 　　大豆蛋白粉 　　大豆蛋白粉是用低变性脱脂大豆粕经粉碎后生产的产品，其生产工艺简单，生产过程污染很少，属洁净化生产，产品用途很广。大豆蛋白粉中的蛋白质含量为４８％￣５５％，主要分为３种：①脱脂蛋白粉，其脂肪含量为１％左右；②全脂蛋白粉，其脂肪含量为１８％以上；③半脱脂蛋白粉，其脂肪含量为５％￣７％。 　　收稿日期：２００７－０７－０５作者简介：陈霞（１９７６－ 　　大豆蛋白制品中，蛋白质分散度指数（ＰＤＩ值）为７０的脱脂豆粉，因其经济和贮存时稳定的优点而成为最常用于焙烤食品中的豆粉。 　　在美国，焙烤业中所用的豆粉有８０％以上是这种豆粉［３］。 　　１．２大豆分离蛋白 　　大豆分离蛋白（ＳＰＩ）是一种重要的植物蛋白产品。它是一种以低温脱溶大豆粕为原料生产的全价蛋白类食品添加剂，已广泛应用在食品及其他行业中。大豆分离蛋白中的蛋白质含量高达９０％以上，消化利用率可达９３％￣９７％［４］，氨基酸种类有近２０种，并含有人体必需氨基酸，其营养丰富，不含胆固醇，基本上不含碳水化合物。大豆分离蛋白具有明显的降低血脂和胆固醇的作用。 　　由于大豆分离蛋白价格较昂贵，所以在焙烤食品中使用得不普遍。１．３大豆浓缩蛋白 　　）是以脱脂大豆粕为原料，大豆浓缩蛋白（ＳＰＣ 　　除去低分子可溶性非蛋白成分（主要是可溶性糖、灰分及各种气味成分等）的产品。ＳＰＣ含有６５％￣７０％蛋白质以及２０％的膳食纤维，价格较大豆蛋白粉贵，持水性较好。 　　大豆浓缩蛋白常与乳清粉一起作为牛奶的替代品 　　），女，新疆人，讲师，硕士，研究方向：烹饪工艺学与中式快餐。 　　??３０ 　　农产品加工?学刊２００７年第９期 　　在焙烤食品中应用［５］。在面包、蛋糕和饼干等焙烤食品中加入适量的大豆浓缩蛋白，可以明显改善制品的风味和口感，同时提高了产品的营养价值。１．４大豆组织蛋白 　　大豆组织蛋白（Ｔ