茶文化-第五章_茶叶审评基础知识.pptVIP

第五章????????茶叶审评基础知识;基本概念;第一节 茶叶审评基础知识;二、设备条件（用具）;2. 湿平台 高800mm，宽450-600mm, 长短视审评室大小及日常工作量而定，白色一般北窗下放干平台，距1.0—1.2m，后放湿平台，前后平行，工作起来方便;3. 审评盘 白色， 有两种 正方形：230×230×30mm; 长方形：250×160×30mm 毛茶审评有的评茶员用直径为一米的样扁进行。;4. 审评杯碗: 白瓷烧制的专用杯碗， 厚薄、大小、颜色、深浅力求均匀一致。 国际上采用的标准审评杯：高65mm，内径62mm，外径66mm，杯柄有锯齿型缺口，杯盖内径为61mm，外径72mm，盖上有一小孔，容量为150ml. 国际上采用的标准碗为：外径95mm，内径86mm，高52mm。 我国毛茶审评杯的标准容量为250ml——200ml； 乌龙茶为 110ml （钟形）;5叶底盘: 精茶采用黑色小木盘 规格为100×100×20; 毛茶和名茶采用白色搪瓷漂盘. 此外，还有样茶秤或小天平(0.1g)，时计器或定时钟，网匙，茶匙，汤杯，吐茶桶，烧水壶等等。 ; 水的种类很多，有泉水，河水，井水，天落水，湖泊水等，还有自来水，蒸馏水等。 各种水因溶解的物质不一，对泡出茶汤品质的影响也不同。 根据Punnett和Fridman的试验，水中矿物质对茶叶品质影响， 氧化铁、 铝、 镁、 铅、钙等矿物质的含量达到一定的浓度对茶汤品质产生影响。;铁：当Fe2+达0.1ppm时，汤色变暗，滋味变淡，愈多影响愈大；当Fe3+达0.1ppm，茶叶品质就不好。 铝：0.2ppm，产生苦味 钙：茶汤中含2ppm，茶汤变坏带涩，到4ppm，滋味变苦 镁：2ppm，变淡 铅：＜0.4ppm，变薄而带酸味；1ppm以上，味涩且有毒。 锰：茶汤中加0.1—0.2ppm，产生轻微的苦味；加到0.3—0.4ppm，茶味更苦 盐类化合物：硫酸盐1—4ppm，茶味有些淡薄，但影响不大；到6ppm，产生一点涩味。氯化钠16ppm，使茶味略为淡薄。亚硫酸盐达16ppm时，似有提高茶味的效果，会使滋味醇厚。;水质硬度对茶汤品质的影响： 水质硬度是溶于水中的Ca、Mg的化合物含量。 用度数表示，一升水中含有10mg CaO称1度。生活用水总硬度应＜25°（软水为＜8 °的水）。硬度高的水用于泡茶滋味淡薄。 水的硬度还会影响水的PH值。茶汤的色泽对PH很敏感。当PH＜5，对红茶汤色影响较小；PH＞5，色加深。当PH≥7时，茶黄素自动氧化损失，茶缺少新鲜感，茶红素自动氧化，茶汤变深。;评茶用水总的要求?;茶叶冲泡的三要素?;第三节 评茶的程序 一) 扦（称）样：扦大样， 扦小样 ;第三节 评茶的程序 一)扦（称）样 1、? 扦大样 扦样是直接关系到能否正确评判茶叶质量的关键，扦样一定要有代表性，能代表所评茶叶质量的总体水平。 扦样时根据件数有比例的抽检（毛茶不少于1/3；精茶：1-5件抽一件；6-50件抽2件；＞50件，每增加50件或不足50件抽一件；500件以上每增加100或不足100增扦一件；1000件以上每增500或不足500增扦一件）。每件上、中、下边各扦一把，如发现品质有差异，需倒出拌匀后再扦。扦好的样根据对角取样法取500g右作为审评样。;2、扦小样;二）把盘或称摇样盘 评茶员根据平面运动和上下运动摇手中的茶样盘，将茶样按上、中、下段茶分开，有利于准确审评茶叶的外形。一般来讲，评长炒青、眉茶、红精茶用样盘；珠茶、红毛茶、烘青用样匾。 将送评的审评样经认真把盘，根据大小、重轻、粗细、松紧分成上、中、下段，从上到下，按外形审评项目将上、中、下段茶进行审评。; 各段茶的品质特征 ;三）干看外形 审评外形主要从嫩度、形状、色泽、整碎、净度等几个方面去辨别。 1、 嫩度：茶叶的嫩度主要可以从以下几个方面判断。 （1）芽的比例高，显锋苗的茶嫩度好。 （2）含毫量，同一茶树品种所制成的茶叶含毫量越高品质越好。 （3）光糙度，茶叶越光润品质越好。;;;2、形状：茶叶有长条形，圆、扁、针形，等等。审评时主要根据茶叶与标准样的属性。 长条形：从条索松紧、壮瘦、曲直、轻重、匀整、扁圆 等方面去审评 圆形：从颗粒细圆紧结，圆整，松散（低级，松散多团块）等方面去审评 扁形：从扁平（如龙井、大方、旗枪）、挺直、光滑度等方面去审评;3、? 色泽：色泽的审评主要从颜色的种类、均匀和光泽度去判断。 （1）色度：颜色的种类； （2）匀杂：是否花杂，有青条等等； （3）光泽度：有润，枯，