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高速公路服务区餐饮管理 第一章概述 第一节组织机构与工作职责 一、组织机构 二、工作职责 1、餐饮部的主要业务 （1）编制餐饮部预算，拟定厨房的收入、成本、费用开支和利润计划，报服务区领导审批， 然后组织贯彻实施。 （2）负责伙食产品的生产加工及出售活动的组织工作，具体包括：食品原材料的采购、验 收；厨房生产加工的组织；食堂就餐及经营情况的预测；伙食产品的出售和服务等工作。 （3）合理地组织、调配人力，制定人员培训计划和新员工招聘计划，充分调动各级人员积 极性，确保饮食产品质量和服务质量，满足顾客餐饮消费需求。 （4）建立健全成本核算与成本控制制度，从原材料购进、验收、入库、出库、加工制作到 产品销售，形成成本管理体系，控制实际成本，降低消耗，提高经济效益。 2、餐饮部的工作职责 （1）负责为驾乘人员提供快餐、点餐、地方风味等餐饮和相关服务。 （2）负责餐厅、后厨、餐饮部仓库和本部门员工的管理工作。 （3）贯彻执行 《中华人民共和国食品安全法》、《流通领域食品安全管理办法》等有关法律 法规，落实各项规章制度。 （4）负责规范服务区餐饮的操作规程，收集顾客对餐饮服务的建议和需求，不断改进工作， 提升服务品质。 （5）负责餐饮经营数据的收集、分析和上报，开发餐饮新品种和新菜式，控制经营成本， 完成本部门的目标任务。 （6）妥善解决顾客对餐饮质量、服务方面的投诉。 （7）完成领导交办的其他事项。 第二节 工作标准 一、餐厅工作标准 （1）餐厅卫生：无鼠、无蝇、无蚊虫；收银机、空调、保鲜柜、电视、灭蚊灯等设备表面 无积灰、无污渍；餐台、椅子无油渍、无水迹、无杂物；地面无垃圾、无纸屑、无油污、无 水迹、无烟头、无口香糖斑迹、无杂物等；天花板、灯具、墙面、窗台、门头、门窗洁净、 无污迹、无水迹、无蜘蛛网。 （2）餐厅用具、设施：各类餐饮用具干净、无残渣、无水迹、无污渍、效度符合标准；各 类设施设备齐全完好；垃圾桶内垃圾不得超过2/3，每天彻底清洁一次。 （3）餐厅食品：品种、数量、质量符合规定要求，不销售过期、变质、有异味的食品、饮 料、酒水等。 （4）摆台规范：台布干净、无破损及褶皱，四周下垂部分均等；小件餐具、酒具、物品齐 全一致，图案对称，距离匀称，便于使用，餐布折花一次成型。 （5）一客一问候：热情周到，优质服务，不与宾客发生争执；30秒内响应宾客服务需求； 熟知餐饮品种、价格、熟知餐厅设施和设备的使用和功能，操作规范。 （6）一客一清理：自助餐3分钟内清理完毕，点餐4分钟内清理完毕。 （7）收银机使用正常，打印纸装配到位。 （8）现金、账单相符，每班一交款，无现金长款、短款现象。 （9）仓库内防鼠、防潮、通风设施等齐全完好，无蟑螂、无蝇虫、无鼠迹，无异味。 （10）仓库物品摆放整齐，帐、货、卡相符；物品无破损、变质、过期现象。 （11）仓库地面干净、无杂物、无垃圾、墙面和天花板无明显灰尘、无污渍、无蜘蛛网、无 霉斑，物品和货架无积尘。 （12）出入库手续齐全，定期盘点，单据保存完整。 二、厨房工作标准 （1）原材料、成品：无过期、无变质、无异味；成品质量合格，色、香、味、形齐全。 （2）生熟分开，荤素分开，带有标记，摆放有序。 （3）冰柜 （箱）定期除霜、除臭。密封条干净，无异味、无锈斑、无灰尘、无污渍。 （4）后厨用品、用具齐全完好，干净、整洁，无污迹、无水迹；餐具、酒具干净，无残渣、 无水迹，按作业规范进行消毒。 （5）后厨地面、墙面、天花板、台面、桌面、门窗、门帘、货架、风扇、空调等洁净无积 灰、无污迹、无杂物、无蜘蛛网；橱柜下内及厨房死角无垃圾；垃圾桶必须加盖，当天清运， 每天内外彻底清洁、消毒一次；排水系统通常，无堵塞、无异味；抽油烟机、柴油灶及时清 理。 （6）后厨防尘、防蝇、防鼠设施齐全完好，无蟑螂。无老鼠、无蚊蝇。 （7）冰柜、蒸箱、消毒柜地鞥设施设备内外无污渍、无杂物，干净整洁，整齐摆放。 （8）后厨凉菜间紫外线吊灯每天照射不少于2 小时。 （9）下班后，后厨水、电、气关闭，无长流水、无长明灯。 第三节 配置标准 配备 配备标准 备注 名称 项目 餐桌椅若干套，垃圾桶若干，电视 应提供自助餐，多种经营