蒙顶黄茶闷堆过程中主要品质成分及酶活性变化研究.PDFVIP

中国农学通报 2017,33(27):97-101 Chinese Agricultural Science Bulletin 蒙顶黄茶闷堆过程中主要品质成分及酶活性变化研究 刘 晓，张 厅，刘 飞，王小萍，唐晓波 （四川省农业科学院茶叶研究所，成都610066） 摘 要：为探寻优质蒙顶黄茶品质形成机理，对黄茶闷堆过程中主要品质成分含量及多酚氧化酶、过氧 化物酶、过氧化氢酶和纤维素酶4 种主要酶活性变化进行研究。将蒙顶山茶区主栽的国家级良种名山 白毫的1 芽1、2 叶初展按鲜叶→杀青（锅温230℃，投叶速度4 min/kg ）→闷堆1 h→闷堆2 h→闷堆4 h→ 闷堆6 h→摊放→干燥等工序做成成品黄茶。在鲜叶、杀青、闷堆1 h 、闷堆2 h 、闷堆4 h 、闷堆6 h 工序上 依次取样，用于蒙顶黄茶主要品质成分含量及多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶和纤维素酶4 种主 要酶活性的测定。随着闷堆过程的深入，茶多酚、儿茶素总量呈下降的趋势；茶红素、茶褐素呈增加的趋 势，茶黄素呈先增加后减少的趋势；可溶性蛋白质和游离氨基酸的含量随闷堆过程的深入而增加；可溶 性糖的含量先增加后减少；多酚氧化酶、过氧化氢酶和纤维素酶活性增加，差异达到显著；过氧化物酶活 性呈先增加后减少的趋势，闷堆2 h 活性最高，差异达到显著。蒙顶黄茶闷堆过程中，茶多酚含量和儿茶 素总量均呈下降趋势，游离氨基酸含量呈增加趋势，这是蒙顶黄茶茶汤滋味醇爽甘甜、无苦涩味形成的 主要原因。多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶和纤维素酶4 种酶活在杀青后基本丧失，随后在闷堆 过程中又有一定程度的“复活”，其和湿热作用一起参与了黄茶品质的形成。 关键词：黄茶；闷堆；品质成分；酶活性 中图分类号：S571.1 文献标志码：A 论文编号：cas VariationsofQualityIngredientsandPrimaryEnzymesActivitiesof MengdingYellowTeaDuringthePilingProcess LiuXiao,ZhangTing,LiuFei,WangXiaoping,TangXiaobo (TeaResearchInstitute,SichuanAcademyofAgriculturalSciences,Chengdu610066) Abstract:Tostudythequalityformationmechanismofyellowtea,themainqualityingredients,polyphenol oxidase,peroxidase,catalaseandcelluloseactivitiesduringthepilingprocesswerestudied.MingshanBaihao wasselectedasthetestobject,byfreshleaves→fixing(pottemperature230℃,castleavesspeed4min/kg)→ piling 1h→ piling2h→ piling4h→ piling6h→ spreading→ drying,thensampledinordertomeasurethe mainqualityingredients,polyphenoloxidase,peroxidase,catalaseandcelluloseactivities.Duringthepiling process,thecontentsofteapolyphelandcatechindecreased.Thecontentsofflavonoidsandtheabrownins increased,whilethetheaflavinsdecreasedafteranincreasingtrend.Thecontentsofaminoacidandprotein increased.Thecontentofsolublesugardecreasedaft