餐饮服务食品安全操作规范(四)分解.ppt

LOGO 好 的 水 分 PH值 坏 的 气 体 餐饮业 温 危险的 温 度 度 …… 时 间 LOGO （二）食品加热 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加 工时食品中心温度应不低于70℃。 LOGO 食品再加热 　　1.温度低于60℃、高于10℃，存放时间超过2小时的 食品，需再次利用的应充分加热。 　　2.加热时中心温度应高于70℃。 LOGO 食品的冷却 　　1.目的：使食品以最快的速度通过危险温度区域。 　　2.要求：需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后 再冷藏，冷却在清洁操作区进行，并标注加工 时间等 　　3.参数：（引入数据-food code） 57℃ 2小时 21 ℃ 4小时 5 ℃ 在此过程中 冷荤凉菜可直接食用，半成品可直接使用 LOGO 　（三）生食海产品加工要求 　　1.手部清洗、消毒：从事生食海产品加工的人员 操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。*** 　　2.工具、容器应专用。*** 　　3.冷藏储存：加工后的生食海产品应当放置在密 闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保 鲜膜分隔。*** 　　4.不超过1小时：加工后至食用的间隔时间不得超 过1小时。*** LOGO （四）配送 集体用餐配送的食品不得在10℃－60℃的温度条 件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期） 应符合以下