《食品毒理学第七章食物中毒》-课件设计（公开）.pptVIP

三、化学性食物中毒 引起中毒的常见毒物： 农药、亚硝酸盐、砷化物 引起中毒的原因：污染、误服 预防措施：加强管理， 加强宣传教育 （一）砷化物中毒 中毒原因：误食，乱用含砷杀虫剂 毒性：最常见的是三氧化二砷。 对消化道的腐蚀作用。 麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使脏器淤血及出血， 临床表现： 消化道症状—咽部干燥、口渴、上腹部烧灼感。严重时，全身衰竭，脱水，体温下降. 神经系统—头痛、躁狂、抽搐、昏迷。 急救：迅速排出毒物。 解毒剂：二巯基丙磺酸钠、二巯基丙醇、二巯基丁二酸钠 （二）亚硝酸盐食物中毒 中毒原因： 蔬菜中的硝酸盐→肠道 腌制不充分的咸菜 存放过久的变质蔬菜 腊肠、火腿、咸肉 亚硝酸盐 中毒机理 亚硝酸盐→血液→Fe+2氧化为Fe+3 → 高铁血红蛋白→组织缺氧→肠原性青紫 中枢神经受累，大脑皮层抑制 临床表现与急救 潜伏期： 误食纯亚硝酸盐，10min 大量食用蔬菜，1~3h。 主要症状： 口唇、指甲、全身皮肤紫绀，头 晕、头痛、心律加快、烦躁不安 等。 急救：解毒剂—美兰、维生素C （三）甲醇中毒 毒性：人摄入4~10，严重中毒，损伤视神经。摄入30g，致死。 临床表现： 神经细胞直接毒作用—先兴奋，后抑制 损害锥体外系、植物神经—瘫痪、肌无力 甲醇→甲醛→视网膜细胞退行性变，视神经萎缩→失明 甲醇→甲酸蓄积→代谢性酸中毒 三、食物中毒的调查 了解中毒发生的时间及经过情况，中毒人数及严重程度，初步确定引起中毒的可疑食品。 查明患者的发病时间及主要临床表现，积极抢救、治疗病人。 对可疑食品的剩余部分，病人的呕吐物及其他可疑物品采样送检。 四、食物中毒的处理 立即向当地卫生监督、疾病控制部门和有关部门报告。 立即封存可疑食物。销毁中毒食物，督促改进(人员调离，制度变革，完善管理)，指导现场消毒 。 卫生部门按照食品卫生法规定追究当事人的法律责任。 食品污染分类 生物性污染 化学性污染 放射性污染 一、黄曲霉毒素污染(aflatoxin) 黄曲霉菌及寄生曲霉菌中产毒菌的代谢产物 B1，B2，G1，G2，M1，M2，GM1，P1 B1产量最多毒性、致癌性最强 产毒适宜温度：24～30℃，湿度80~90% 污染最严重的食品：花生、玉米 性质：难溶于水，可溶于有机溶剂。在中性及酸性溶液中稳定，在pH9～10强碱中迅速分解。热稳定，可被紫外线破坏 毒性：急性—超剧毒级，比氰化钾告10倍，慢性—亚急性或慢性肝损伤。诱发肝癌。 预防措施 防霉措施∶干燥；保持花生完整；化学法防霉等。是最根本措施。 去毒措施∶挑去霉粒；辗轧加工及加水搓洗；脱胚去毒；加碱破坏毒素；吸附法、紫外线法等。 加强食品卫生监督∶限制油、大米中含量。 二、N-亚硝基化合物(N-nitroso compound) 来源∶ 在细菌、人、动物、食品及环境中皆可由其前体物（亚硝酸盐）合成 腌制食品(干腌鱼，酸菜)；肉类食品发色剂； 人体内合成：胃是合成的主要部位。 危害 致癌性强∶食管癌、肝癌、膀胱癌 可通过胎盘、乳汁使子代发生肿瘤。 河南省林县食管癌高发，当地食品中亚硝胺检出率比较高。 预防措施 防止食品的微生物污染 改进食品加工，减少亚硝酸盐的使用量 利用食物成分阻断亚硝胺形成： 阻断剂：维生素C 维生素E β-胡萝卜素 制定与执行食品中的限量标准 复习思考题 简述食物原料中天然有害成分的种类、性质及去除方法。 什么是微生物毒素，它对人类产生哪些危害？ 谢谢！ * * 毒扁豆碱，来源于西非的一种不可食用的豆类——卡里巴豆。目前主要的杀虫剂——氨基甲酸酯就是根据毒扁豆碱的结构合成的。 * 黄樟精油被用作啤酒和其他酒的风味添加成分。 引起致病性大肠杆菌食物中毒的食品 各类食品均可受该菌污染（加热不彻底或生熟交叉污染） 致病性大肠杆菌食物中毒机制 细菌侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致回肠及结肠有明显的炎症病变（急性菌痢型）； 肠毒素引起中毒，引起米泔水样便（急性胃肠炎型）。 致病性大肠杆菌食物中毒临床特征 潜伏期4~48小时，呈急性菌痢样症状； 腹痛、腹泻、里急后重，体温升高； 呈米泔水样便，伴剧烈腹痛与呕吐。 病原菌 好发食品 沙门菌属食物中毒 鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌 动物性食品 副溶血型弧菌食物中毒 副溶血型弧菌 海产品或腌菜 致病性大肠杆菌食物中毒 致病性大肠杆菌 各类食品 葡萄球菌食物中毒 金黄色葡萄球菌 肉制品、剩米饭 肉毒毒素食物中毒 肉毒梭