国立北门农工食品加工科98学年度代.PDFVIP

國立北門農工 食品加工科 98 學年度代理教師甄試學科試題 准考證號：＿＿＿＿＿＿ 姓名：＿＿＿＿＿＿＿ 一 、選擇題：(60%) 1 .( A ) 有關梅納反應(Maillard reaction)的敘述，下列何者錯誤? (A)胺基化合物所含第二胺基比第一胺 基的梅納反應活性強 (B)溫度每上升 10℃ ，反應速率就會加快2 倍 (C)一般梅納反應在酸性 條件下(pH ＜5)作用慢，而中性、鹼性下，梅納反應速度較快 (D)水活性在0.4～0.8 時，容易 發生梅納褐變反應。 2 .( B ) 油脂氫化之敘述，下列何者是錯誤的? (A)氫化後油脂不飽和脂肪酸之雙鍵減少 (B)油脂氫化 可避免產生反式脂肪酸 (C)氫化後油脂熔點提高 (D)氫化處理後提高油脂安定性。 3 .( D ) 革蘭氏染色法中下列何者為媒染劑(A)95%酒精(B)沙黃液(safraninsolution)(C)結晶紫(D)革蘭 氏碘液(Gramsiodine) 。 4 .( A ) 二重捲封機的第一捲輪的溝槽為 (A)窄而深 (B)窄而淺 (C)寬而深 (D)寬而淺。 5 .( B ) 愛玉凝膠製作時，需要加硬水搓揉讓酵素作用才能凝膠，推測愛玉果中主要果膠是 (A)高甲 氧基(-OCH3)果膠 (B)低甲氧基(-OCH3)果膠 (C)中性果膠 (D)酸性果謬（pectic acid ）。 6 .( B ) 一般黴菌與酵母菌生長最適pH值為(A)3.0(B)5.0(C)7.0(D)9.0 。 7 .( B ) 某一食品已知以濕重為基準的水分百率為60% ，若換成以乾重為基準之含水率應為每克乾重 含多少水？ (A) 1.0克 (B) 1.5克 (C) 2.0克 (D) 2.5克。 8 .( D ) 檸檬溶液之味覺官能刺激閾，濃度為(A)5%(B)2%(C)0.2%(D)0.02% 。 9 .( D ) 恒率乾燥期與減速期之間的水分含量是 (A) 自由水分 (B)結合水分 (C)平衡水分 (D)臨 界水分。 10 .( A ) 關於等溫吸濕曲線的描述，下列何者錯誤? (A)以水活性或相對濕度為縱軸，以食品平衡含水 率為橫軸 (B)食品種類不同，該曲線亦不相同 (C)一般都呈倒S 形曲線 (D)對食品的乾燥脫水 具有非常重要的參考價值。 11 .( D ) 己二烯酸標準溶液之濃度為100μg/mL ，如取5mL並以溶劑定容至100mL ，則該溶液每mL之含 量為(A)50μg/mL(B)5μg/mL(C)50μg(D)5μg 。 12 .( C ) 冷凍循環中與食品直接或間接接觸，以進行冷凍作用的部分為(A)受液器(B)冷凝器(C)蒸發器 (D)壓縮機。 13 .( C ) 在下列的鮮味劑中，何者的閥值(threshold value)最低？ (A)麩胺酸鈉 (B)胺基乙酸 (C)核 苷酸鹽 (D)琥珀酸鈉。 14 .( B ) 蛋白質測定時，以濃硫酸為分解劑，其主要理由為(A)價格便宜(B)沸點較高(C)安全性較佳(D) 分解後分解液容易保存。 15 .( A ) 將果實直接或破碎成果肉、添加糖、煮沸濃縮至適當黏稠性的產品是 (A)果醬 (B)果凍 (C) 果糕 (D)羊羹。 16 .( C ) HLB值愈大則表示該乳化劑特性： (A)與親油性無關 (B)親油性愈強 (C)親水性愈強 (D) 親水性愈弱。 17 .( B ) 添加下列何者可以改善速食麵油炸脫水的吸油量？ (A)碳酸鈉 (B)羧甲基纖維素 (C)酪蛋 白鈉 (D) α-澱粉。 18 .( A ) 製備豆腐時凝固劑的作用為 (A)葡萄糖酸-δ-內酯(GDL)因加熱水解產生葡萄糖酸使大豆蛋白 質低於等電點而凝固 (B)生石膏凝固反應快、產品較硬 (C)鹽滷的成分是硫酸鈣 (D)鹽滷在豆 漿煮滾時應馬上添加，凝固效果較好。 19 .( D ) 含高量澱粉的食品 (A)應放在冷藏溫度避免老化(β 化) (B)在蒸煮前先泡水可避免糊化(α 化) (C)老化是指澱粉吸水膨潤後加熱使其澱粉粒破碎 (D)可利用加熱高壓下瞬間釋壓得到膨發型 產品。 20 .( B ) 下列何者不是食品