影响硬糖感官品质关键因素.PDFVIP

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2018-12-30 发布于湖北
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影响硬糖感官品质关键因素.PDF

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第 28 卷第 1 期天津科技大学学报 Vol. 28 No. 1 2013 年 2 月 Journal of Tianjin University of Science Technology Feb. 2013 影响硬糖感官品质的关键因素王晓丹，李文钊 (食品营养与安全教育部重点实验室，天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457) 摘要：主要研究了影响硬糖感官品质的关键因素．分析果葡糖浆、柠檬酸的添加量以及熬制温度、熬制时间对硬糖品质的影响，结果表明：对硬糖感官品质影响程度由大到小依次为：熬制温度、熬制时间、果葡糖浆添加量、柠檬酸的添加量．随着熬制温度的增加，硬度呈增大趋势，脆性先增大后趋于平稳，感官评价分值先增大后减小；随着熬制时间的增加，硬度和脆性都呈增大趋势，感官评价分值呈下降趋势；随着果葡糖浆添加量的增大，硬度及脆性都呈下降趋势，感官评价结果先增大后减小；随着柠檬酸添加量的增大，硬度、脆性和感官评价分值都呈先增大后减小的趋势，并且前两者变化趋势相同．熬制温度为 155,℃、熬制时间为 5,min 、果葡糖浆和柠檬酸的添加量分别为 10%和 0.50%时，硬糖的感官品质较好．关键词：果葡糖浆；柠檬酸；温度；硬度；脆性中图分类号：TS246.2 文献标志码：A 文章编号：1672-6510 (2013)01-0017-05 Key Factors Influencing the Sensory Qualities of Hard Candy WANG Xiaodan ，LI Wenzhao (Key Laboratory of Food Nutrition and Safety ，Ministry of Education ，College of Food Engineering and Biotechnology ， Tianjin University of Science Technology ，Tianjin 300457 ，China) Abstract ：The key factors that influence the sensory qualities of hard candy were studied. The influence of high fructose corn syrup ，citric acid ，boiling temperature and time on the qualities of hard candy was analysised. The results showed that their impact on the sensory qualities of hard candy from strong to weak is boiling temperature ，boiling time ，the amount of fructose