餐饮服务食品安全管理课件.pptVIP

餐饮服务食品安全管理 . 主要内容 餐饮服务食品安全的特点 有关餐饮服务食品安全的法律制度和要求 餐饮服务食品安全风险控制 餐饮服务的法律定义 餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 ——《食品安全法实施条例》第62条第3款 几个数据 500 万户 3000 种常用原料 80％ 自然界的生物进入过餐桌 几百种 烹饪技法，而且每年都有更新 20000亿 2010年产值 15％ 营业额年增长率（连续18年） 1：185 厨师数量：总人口数量 1％ 单家餐饮企业营业额市场占有率 ≈60％ 餐饮服务环节食源性疾病的发生占总食源性疾病 餐饮服务食品安全的特点 餐饮服务是食品链的末端，承载着来自种植养殖、生产加工，市场流通等各环节直接带入到餐饮服务环节的风险，和餐饮服务环节受到污染或产生的风险。 餐饮服务食品安全的特点 从农田到餐桌的食物链中，随着时间、空间的变化，食物中的食品安全风险因子会随着发生变化。 如食品中有害微生物可能呈对数级的增长，重金属和高分子有机污染物等危害因子通过生物链的富集作用，都有可能累积到餐饮消费环节而爆发，酿成食品安全事件。 餐饮服务食品安全的特点 加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引