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（三）布局 在冷盘拼制过程中，解决布局是至关重要的。一般在主题确定后，就要进入布局的环节。在创作新的冷盘时，可以先用图稿的形式进行布局设计，同时在布局过程中，冷盘的色彩和原料也可以一起考虑，从而使冷盘更加完美，具有较强的艺术感。 （四）虚实 所谓虚实是指主体和辅体、实体与空白、近物与远物的有机结合，是冷盘拼制中的关键之一。在把握冷盘虚实关系时，必须处理好轻与重、主与次等的协调，使构图有新意、有层次，有欣赏的价值。如山的层次的摆布、白云的位置，在图案中必须有一定的规律，虚实有度。在整个冷盘中，实体与空白的比例要掌握恰当，以免图案失去明快的艺术感。 （五）完整统一 冷盘拼制要求内容完整统一。架构上要有规律，不可松散、零乱，决不能重左忽右，重下轻上，整个图案必须完整统一。 三、冷盘拼制图案的基本法则 冷盘拼制图案时使用的法则很多，有时仅用一种法则去制作某一图案的冷盘是不够的，还要从实际出发，灵活掌握冷盘拼制图案的规律，运用各种法则去指导制作，这些法则主要体现冷盘的形式美，我们应掌握如下几方面基本法则： （一）整齐一致 整齐一致是冷盘品质图案的最基本法则。无论什么冷盘在拼制时，必须注意这一法则，如拼制鹰的翅膀，每一片原料都必须有规律地排放。“酱牛肉”制成单拼冷盘，每一片原料都必须整齐均匀，起伏平整。这样的冷盘使人有一种美的感觉。所以在拼制冷盘过程中，要做到冷盘原料整齐一致。这一法则的运用往往在单拼冷盘、平面什锦冷盘中最为常见。 （二）对称均匀 对称均匀是冷盘拼制图案的又一基本法则，也是冷盘造型重心稳定地结构形式。所谓对称是指以中心线或中心点为基点，在其周围作同形同等的变化。稳定、整齐是对称的特点。所谓均衡，即在变化中掌握重心，使之不失常态，感觉良好。在冷盘拼制时，运用这一法则的不乏其数。 (三）节奏韵律 节奏是一种规律的反映，是事物正常发展规律的体现。在冷盘拼制过程中，原料的有规律排列，盘边图案的有规律延长等，都是节奏的一种反映。 韵律则是指能体现一种情调的节奏，是节奏的一种升华。用到冷盘拼制时，是指有节奏的排列原料时，能间插一些美的手段。如小形原料的排列，中间插上其他原料，从而使图案达到更美的效果。 在冷盘构图中，除了以上三种基本法则外，还常常运用条理反复，对比调和等法则 小结与作业： 制作冷盘： 如图所示，制作一款冷盘作品，原料自选 再 见 冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 ******** **** 第四章 冷盘拼制方法 教学目标： 1．了解冷盘拼制的艺术要求。 2．掌握一般冷盘、花色冷盘拼制的特点和 要领。 3．熟练掌握一般冷盘、花色冷盘的拼制方 法。 第一节 冷盘拼制的艺术要求 一、冷盘拼制的色彩 （一）原料的运用 每一种原料都有色彩，冷盘在拼制时，色彩有时是根据原料原有的本色来选择的，有时是根据原料烹调后所形成的颜色来选择的。所以色彩的选择往往同原料结合在一起。在冷盘拼制过程中，应尽量以原料的自然色为主选料。 1．红色：熟火腿、油爆河虾、酱牛肉、肴肉、肴蹄、酱鸭、卤鸭、熟红肠、香肠、胡萝卜、红辣椒、草莓、番茄、红樱桃等。2．黄色：熟鲍鱼、蛋黄糕、熟蛋黄、肉松、橘汁鱼条、黄芯胡萝卜、玉米仁、黄番茄、竹笋、嫩姜、白果、菠萝、柠檬、咖喱墨鱼等。3．橙色：椒盐鱼条、油焖冬笋、橙子等。4．绿色：拌芹菜、炝莴笋、菜松、青椒、生拌黄瓜、豌豆、凉拌西芹、拌苦瓜、香菜、绿樱桃、青萝卜、冬瓜连皮、蒜苗等。5．紫色：紫茄子、紫菜、洋葱、紫包心菜、紫葡萄等。6．褐色：酱猪肝、酱牛肉、卤香菇、香酥海带、凉拌石花菜 等。7．白色：蛋白糕、熟虾仁、熟鱼肉、熟鲜贝、熟墨鱼肉、熟茭白、白萝卜、熟豆芽、盐水大白菜、白木耳、油炸粉丝等。8．黑色：熟水发海参、发菜、卤香菇、水发黑木耳等。对以上各种色彩所对应的原料，在制作冷盘时，我们可以有选择的使用。 （二）色彩的运用色彩在冷盘拼制中占有极其重要地位，是构成图案的主要因素之一。无论拼制简单的或复杂的冷盘，必须考虑冷盘色彩的合理搭配。 1．要讲究色彩的对比性 冷菜的颜色有冷暖、明暗之分，暖色调以红、黄、橙为主；冷色调以蓝、靛、紫为主；中色调以白、黑、绿为主，一个或一桌造型的冷盘色彩不能全是暖调，也不能全是冷调，暖中有冷，冷中有暖，主次分明，才能达到较好的艺术效果。在颜色的各种色相中黄色最亮，紫色最暗，它们安排在一起时，黄色为