胰蛋白酶对酸奶水解度及酪蛋白磷酸肽生成量的影响.docVIP

word文档 可编辑 word文档 可编辑 word文档 可编辑 本科毕业论文 胰蛋白酶对酸奶水解度及酪蛋白磷酸肽生成量的影响 学 院：食品科学与工程学院 专 业：食品质量与安全 姓 名：张红梅 学 号：080915698 指导教师：张凤梅 职 称：副教授 论文提交日期：二Ο一二年六月 摘 要 本实验以脱脂乳粉为原料，首先采用德氏乳杆菌保加利亚亚种(L18)和嗜热链球菌(St)制备酸奶，以水解度为指标探讨胰蛋白酶水解酸奶的最佳酶解条件及在该条件下CPPs的生成量，其中CPPs的制备和含量的测定分别采用胰蛋白酶水解法和分光光度法。 胰蛋白酶水解纯奶和酸奶的最佳酶解条件为：蛋白溶液浓度3%、pH8.0、在37℃，酶:底物=1.00:100，时间为3h，在该条件下纯奶的水解度为20.40%，制备CPPs的量为每克蛋白质146mg，酸奶的水解度为27.55%，制备CPPs的量为每克蛋白质207mg。此时N/有机P比值为8.20。 关键字：酪蛋白磷酸肽；水解度；德氏乳杆菌保加利亚亚种；嗜热链球菌 Abstract In this study，firstly, skim milk powder was used to prepare yogurt by mixing fermentation of Lac