食用油脂掺伪鉴别检验.pptVIP

第三章 食用油脂 第一节 概 述 有动物脂肪和植物油。 常用的动物性油脂有猪油、黄油、羊油、牛油、奶中脂肪等 植物性油有豆油，花生油、葵花籽油、茶油、芝麻油、棉籽油、菜籽油等 油脂是油和脂肪的合称，在常温下，呈液体状态的称为油，呈固体状态的称为脂。 油脂通常是由三分子的各类脂肪酸和一分子甘油相结合的甘油酯混合物： CH2一O · O · C · R | CH—O· O · C · R’ | CH2一O · O · C · R” 食用油脂是膳食中的重要组成部分，为高热食品。 一般说来，植物油的营养价值高于动物油脂，植物油中必需脂肪酸 (亚麻油酸，亚麻油烯酸，花生油烯酸等) 的含量高，且富含维生素E。 由于植物油熔点低，室温下呈液态。 第二节 植物油脂的质量检验 在国际贸易中，通常用于评定植物油脂品质的主要检验项目： 颜色：颜色愈浅，则品质愈佳 透明度：澄清透明，如油脂中含有磷脂、蛋白质，或含有水分及杂质等，均能使透明度下降 气味和滋味：有其固有的气味和滋味，不含有其他异味 质量标准和卫生标准 第三节 食用油脂掺伪检查 一、毛油与精制油鉴别 植物油的制备方法主要采用浸出法和压榨法，用这两种方法制得的油称为毛油。毛油存放时间短就产生臭味，加热后发烟点低，水分高、油加热后变黑。 精制油：对毛油进行脱胶、脱酸；脱臭、脱色等工艺加工，以便除掉尘埃、蛋白质、胶质、粘质物、游离脂肪酸、色素及有臭物质。 水分 ：正常精制植物油水分含量＜0.2％，而毛油水分多＞0.5％，仅水分一项，不能判定为毛油，应配合其它指标。 杂质：精制油杂质0.1-0.25％，毛油中杂质远远超过此数。 物理常数：密度、折光率、发烟点。同时与同品种精制油比较 。 加热试验：油脂由于品质和含杂质量的不同，经过加热后其透明度和颜色均发生不同的变化，加热前后进行比较，可判断油脂的品质和含杂质的情况。 油样混浊在加热时消失，冷却后又重新出现:油样水分过高或含有动物性脂肪 混浊在加热时也不消失:杂质多 二、植物油品种鉴别 浓硫酸反应 ：取浓硫酸数滴于白瓷反应板上，加入待检油样两滴，反应后看表面颜色的变化。花生油呈棕红色，芝麻油呈棕黑色，葵花籽油呈棕红色，茶籽油、豆油、菜籽油、棉籽油显棕褐色，棕榈油显橙黄色 冷冻试验 ：将待检油样于冰箱10℃放置4h(放置过夜)后，取出观察，花生油凝固稍有流动，棕榈油奶黄色凝固，其它植物油澄清。 三、动植物油脂鉴别 动植物油的鉴别主要是利用一般植物油中含植物甾醇，而动物油中含有胆甾醇。 提取植物甾醇和胆甾醇，通过其测定甾醇乙酸酯或游离甾醇的熔点来确定是哪种油。 动植物油也可用GC法鉴别。 根据动植物油脂中的一些特殊的脂肪酸来确定。 气相色谱可利用色谱柱将脂肪酸甲酯随着碳原子数的增加，或不饱和键的数量多少来进行分离和定性定量测定。 （1）棕榈油酸(软脂酸)鉴别法（GC） ：是动物油脂中特有的脂肪酸，植物油中基本不含。 （2）甾醇鉴别法（GC）：动物油脂中含胆甾醇而不含植物甾醇，植物油脂中含植物甾醇。 定性：按样品峰与标准物质峰保留时间定性。 定量：以标准物质峰高或峰面积(半峰宽法求出)对含量绘制标准曲线，并查出样品中对应物质的峰高(或峰面积)相对应的含量。 四、棉籽油鉴别 用棉籽所榨的油称为棉籽油，经精炼后，是一种适于食用的植物油。价格相当便宜. 粗制棉籽油中有游离棉酚，棉酚紫和棉绿素等三种毒素。 粗制生棉油中含量高，长期食用，就有可能发生中毒。 主要症状：为皮肤灼烧难忍，无汗或少汗，同时伴有心慌、无力，肢体麻木，头晕、气急等，并影响生殖机能。 定性实验 取油样溶于1％硫磺的二硫化碳溶液后加入 l-2滴吡啶或戊醇。在饱和食盐水中徐徐加热至盐水沸腾，持续30min。 若溶液呈红色，或枯红色，表示有棉籽油存在。 可能是由于棉籽油中含有极微量的醛和酮所至。 定量实验 紫外分光光度法：棉酚经用丙酮提取后，在378 nm处有最大吸收，其吸光度与棉酚量在一定范围内成正比，与标准系列比较定量。 比色法：样品中游离棉酚经提取后，在乙醇溶液中与苯胺形成黄色化合物，与标准系列比较定量。 五、芝麻油鉴别 芝麻油简称麻油，俗称香油，是以芝麻为原料加工制取的食用植物油。富含维生素E和亚油酸，有浓烈香味，芝麻油称为“植物油脂国王”，售价高。 小磨香油、机制香油、普通芝麻油 。 掺假香油多为掺入棉籽油，卫生油(精炼棉籽油)和菜籽油等低价油脂，也有在香油中掺入米汤(小米汤)等物质。 现场检验法 观察法：夏季在阳光下看纯香油，清晰透明纯净。如掺假就会模糊混浊，还容易沉淀变质。 看色法：纯香油