第五章动物性食品中致病微生物及寄生虫检验检疫.pptxVIP

第五章动物性食品中致病微生物和寄生虫的检验检疫;提 纲;第一节 概述;一.概述;根据国家食源性疾病监测网部分资料的分析结果，我国食源性疾病的高危食品依次为肉类、粮食、海产品、水果蔬菜、鸡蛋、豆类、奶。其中因微生物污染引起的食源性疾病比例接近40%，远高于化学性食物中毒（20%）。纵观国内外食源性疾病的发病情况，动物性食品中微生物污染是人类食源性疾病的主要问题。;第二节 动物性食品中菌落总数 与大肠菌群的检验;动物性食品中微生物污染的可能途径;食品微生物检测所涉及到的类群;微生物检测程序;微生物对食品的污染问题是我国乃至全世界食品安全中最突出的问题，我国为此数次颁布食品微生物检验标准。按照食品安全国家标准要求，菌落总数和大肠菌群是食品企业出厂时必检的微生物指标。;一.菌落总数;菌落总数的检验程序;注意事项;二.大肠菌群;食品大肠菌群数的计算方法： 100ml（g）检样中大肠菌群最大可能数。 大肠菌群数的高低，表明食品和粪便污染有关的细菌污染的程度。如果某食品的大肠菌群超标，则可推测其产品中存在着肠道致病菌污染的可能性，食用之可能导致食物中毒或罹患流行病。;第三节 动物性食品中 致病性细菌的检验;1.沙门氏菌 2.致病性大肠杆菌 3.副溶血弧菌 4.金黄色葡萄球菌 5.溶血性链球菌 6.产单核细胞李斯特菌 7.肉毒梭菌 8.结核分枝杆菌 9.空肠弯曲杆菌 10.炭疽杆菌 11.产气荚膜梭菌 12.蜡样芽孢杆菌 13.变形杆菌;一.沙门氏菌;沙门氏菌流行特征 1.突然发病 2.潜伏期短 3.发病者仅限于进食污染食物者 4.食物常被同义传染源污染 5.以家庭发生和食堂爆发常见 6.在畜群发生后，一般呈散发性或地方性流行;1.前增菌：使食物样品在含有营养的非选择性培养基中增菌，使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的生理状态。 2.选择性增菌：在含选择性抑制剂的促生长培养基中间，样品进一步增菌的一个步骤。此培养基允许沙门氏菌持续增值，同时阻止大多数其他细菌的增殖。 3.选择性平板分离：进一步采用固体选择性培养基，抑制非沙门氏菌的生长，提供肉眼可见的疑似沙门氏纯菌落的识别。 4.生物化学筛选：排除大多数非沙门氏菌。也提供沙门氏菌培养物菌属的初步鉴定。 5.血清学技术提供培养物菌种的鉴定。;1.形态特征与培养特征 革兰氏阴性，大小为1-3×0.4-0.9μm的两端钝圆的短杆菌，无芽孢，一般无荚膜，除鸡沙门氏菌和雏沙门氏菌以外，都有周身鞭毛，运动力强;A.需氧或兼性厌氧，10-42℃都可生长，最适温度37℃，最适pH值6.8-7.8 B.琼脂营养平板：上生长良好，圆形，表面光滑，无色半透明2-3mm的菌落。 C.血平板上：中等大小的灰白色菌落;2.生化特性 a.发酵葡萄糖产酸产气。 b.能发酵麦芽糖、阿拉伯糖、鼠李糖、甘露醇和山梨醇。 c.不发酵乳糖、蔗糖。 d.不产生吲哚。 e.不水解尿素。;2.生化特性 a.发酵葡萄糖产酸产气。 b.能发酵麦芽糖、阿拉伯糖、鼠李糖、甘露醇和山梨醇。 c.不发酵乳糖、蔗糖。 d.不产生吲哚。 e.不水解尿素。;3.免疫学鉴定—沙门氏菌属的抗原 菌体抗原（O抗原） 表面抗原（K抗原）：Vi抗原和M抗原 鞭毛抗原（H抗原） 纤毛抗原;4.底物检测法鉴定 沙门氏菌产生辛酯酶，能分解底物4-甲基伞形酮辛酯（Mucap），形成游离的4-甲基伞形酮，在365nm的紫外光照射下能发出很强的荧光。;5.分子生物学检测方法 A. PCR检测法（关键在于靶基因的选择） B. 核酸探针。;（三）食品中沙门氏菌污染的控制;二.致病性大肠杆菌;水土不服是一个俗称，指由于不适应当地环境而出现的各种身心不适，并不是一个专门的医学术语。30多年前西方医学家发现，那些从发达地区前往发展中地区旅游或工作的人，有40-60%都会闹肚子，并把这种「旅行期间或旅行后出现的，每天3次及以上未成形粪，或未成形粪次数不定但伴有发热、腹痛、恶心呕吐及便中带血等症状」的情况，命之名为「旅行者腹泻」(Travelers』diarrhea，TD)。TD是感染性腹泻的一种特殊类型。 细菌是导致成人旅行者腹泻的罪魁祸首，其中肠产毒性大肠杆菌(ETEC)最常见，世界范围内大概有一半的旅行者腹泻病例由此种细菌引起，紧随其后病原菌的还有ETEC的近亲——肠侵袭性大肠杆菌(EAEC)以及其他细菌。;（一）病原特性;（二）致病性大肠杆菌的检测;2.生化反应 a.发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露醇、木糖、阿拉伯糖。 b.不水解尿酸。;3.免疫学鉴定 利用ELISA方法，检测O、K、H、F4种抗原;4.分子生物学检测方法 A. PCR检测法（关键在于靶基因的选择） B. 核酸探针。;三.金黄色葡萄球菌;1.形态特征与培养特征 革兰氏阳性，直径为0.5-1.0μm，各菌体的大小及排列比较