发酵机制34节.pptxVIP

牛牛文库文档分享（1） 由氨基酸生成的分解代谢途径，又称为埃尔利希（Ehrlich）代谢途径[15] ：氨基酸转氨酶→α-酮酸酮酸脱羧酶→醛脱氢酶→高级醇（2）由糖生成的合成代谢途径：糖代谢 →→ 酮酸 酮酸脱羧酶→ 醛 脱氢酶→高级醇 NH2 ↑↓转氨酶 氨基酸 正常发酵中75%的高级醇来自糖代谢，25%来自氨基酸脱羧还原生成。异戊醇通常占到高级醇总量的50%， 牛牛文库文档分享 异戊醇的糖代谢合成途径 葡萄糖 ↓活性乙酸 丙酮酸 EM P→正丙醇 ↘ ↓ α- 乙酰乳酸 →双乙酰 ↓ αβ- 二羟基异戊酸 ↓缬氨酸←α- 酮酸异戊酸氨酸 → 异丁醇 ↓ α- 异丙基苹果酸 ↓ β- 异丙基苹果酸 ↓ α- 酮异己酸 → 亮氨酸 ↓ 异戊醇 牛牛文库文档分享 CH3HC－CH3 CH2 +HC－NH2 COOHCOOHCH2CH2 C=OCOOH COOH CH2 CH2 +HCNH2 COOH CH3HC－CH3 CH2 C=O COOH转氨酶亮氨酸α－酮戊二酸 谷氨酸α－酮异己酸CO2 CH3 CH3HC－CH3 HC－CH3 CH2 CH2HC=O H2COHI 氨基酸氧化脱氨作用醇脱氢酶 异戊醛 异戊醇 牛牛文库文档分享III正丙醇的形成 苏氨酸 苏氨酸脱水酶α－氨基－2－丁烯酸 脱氨 α－丁酮酸 脱羧 醛 还原 正丙醇（2）影响杂醇油形成的条件 在酒精发酵过程中，影响杂醇油生成的原因主要是酵母菌种、培养基组成和发酵条件，如温度。 牛牛文库文档分享 2. 丙酮、丁醇发酵 菌株：丙酮丁醇梭状芽孢杆菌 +乙酸 丙酮酸→乙酰辅酶A →乙酰乙酰辅酶A→乙酰乙酸→丙酮 丙酮酸 →乙酰乙酰辅酶A→丁酰辅酶A→丁酸→丁醛→丁醇 牛牛文库文档分享 可采用选育缬氨酸、亮氨酸等营养缺陷型或渗漏型突变株的传统育种方法，获得总高级醇降低的菌株。Rous等人对葡萄酒酵母的研究结果表明：支链氨基酸的营养缺陷型突变株比原始菌株能够减少总高级醇20%，特别是异戊醇减少达50% 基因工程的方法。（1）构建支链氨基酸转氨酶（BCAT）基因片段ecaΔ39 、ecaΔ40缺失的工程菌。2）构建丙酮酸脱羧异构酶基因YDL080c缺失的工程菌 基因工程菌都导致总高级醇降低50%以上 牛牛文库文档分享3 甲醇（甲醛、甲酸）的生成 约0.2g/L 甲醇是原料中的果胶质受果胶酯酶的水解生成的。甘氨酸( Gly)经甘氨酸裂解酶的脱羧和脱氨生成少一个碳原子的甲醇。NH2CH2-COOH + H2O →CH3OH + NH3 + CO2 甘氨酸经甘氨酸脱羧酶作用 ,生成甲胺，然后与果汁中的亚硝酸反应生成甲醇。 NH2CH2-COOH →CH3NH2 + CO2 CH3NH2 + HNO2 →CH3OH + N2 + H2O 牛牛文库文档分享酵母发酵的类型类型条件受氢体ATP主要产物Ⅰ酸性果酒等乙醛2乙醇Ⅱ亚硫酸氢钠磷酸二羟丙酮0甘油Ⅲ碱性磷酸二羟丙酮0甘油、乙醇、 乙酸 牛牛文库文档分享分析：酿酒酵母发酵酒精，如何提高乙醇产率 ？1）从菌种改造角度进行分析。2）从发酵工艺角度进行分析。