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牛肉分级和加工技术 周光宏 南京农业大学 PDF created with pdfFactory trial version HYPERLINK 如何评定牛肉质量,(什么是”排酸”?) 为什么要进行分级如何分级 PDF created with pdfFactory trial version HYPERLINK 存在问题 品种 肉用性能低饲养 肥育水平低屠宰 不规范 分级 无公认标准和科学分级品质 较低（嫩度，多汁）市场 尚未形成优质运行机制加工 加工工艺技术含量低 PDF created with pdfFactory trial version HYPERLINK 为什么要分级 肉牛产业的一个重要环节(质量共识)指导育种饲养和肥育 引导优质优价，形成良性循环与世界接轨，增强国际竞争力牛肉质量差异较大，价格悬殊，促进整体牛肉品质提高 PDF created with pdfFactory trial version HYPERLINK 如何判定肉品质量 安全：微生物 残留 嫩度：年龄成熟 部位工艺 系水力：品种 应激 工艺 多汁性：大理石花纹 系水力 色泽：品种 部位工艺 包装 风味：品种 营养 成熟 PDF created with pdfFactory trial version HYPERLINK 肉的成熟 成熟是改善肉嫩度的基本途径 嫩度是决定肉食用品质的最关键因素受畜种、环境温度等因素影响 剪切力（kg）  羊背最长肌成熟过程中剪切力的变化 10 8 6 4 2 0 0 100 200 300 400 宰后时间（小时） PDF created with pdfFactory trial version HYPERLINK 肉 的成 熟 成熟（ageing 或 conditioning）是指胴体或分割肉在-1.5℃以上(通常在1-4℃左右)无污染环境内放置一段时间,使肉的pH值上升,酸度下降,嫩度和风味得到改善的过程。 Muscle to Meat PDF created with pdfFactory trial version HYPERLINK 什么是成熟 CONDITIONING，AGING概念 作用 嫩度改善，酸度下降，风味增加品种 牛 羊猪 鸡等 PDF created with pdfFactory trial version HYPERLINK PDF created with pdfFactory trial version HYPERLINK 成熟3天 成熟16天 Z线 Z线 自然成熟牛肉肌纤维超微结构变化 PDF created with pdfFactory trial version HYPERLINK 冷却肉的概念 概念 肌肉 MUSCLE 可食肉MEAT 名称 CHILLED MEAT冷却肉冷鲜肉 排酸肉工艺特点 成熟 排酸 温度控制 产品特点 品质改善（嫩度 系水力提高 风味增强酸度下降） 安全卫生 PDF created with pdfFactory trial version HYPERLINK 肌肉供氧中断 糖酵解产生乳酸 PH下降， ATP终断 肌肉僵直 解僵（成熟，排酸）PH回升，一些蛋白质 和脂肪分解，ATP降解，微生物繁殖 冷却肉/优质牛肉 PDF created with pdfFactory trial version HYPERLINK 影响冷却肉质量的因素 遗传因素品种基因 营养和饲养因素 E P A 运输和宰前管理善 待  屠宰工艺 致昏(电气机械) 卫生 胴体冷却和分割抑制成熟增值 储存和包装 保质 (温度气体) PDF created with pdfFactory trial version HYPERLINK pH为何回升，酸去何处？ 成熟过程蛋白质发生部分水解蛋白质 水解 肽＋氨基酸 PDF created with pdfFactory trial version HYPERLINK 氨基酸、肽是两性物质，不同环境中产生的解离现象不同 pH＜PI ＋NH3－R－COO－＋H＋ ＋NH3－R－COOH 肉中[H+]下降，pH上升 pH＞PI ＋NH3－R－COO－ NH2－R－COO－＋ H＋ 肉中[H+]上升，pH下降 PDF created with pdfFactory trial version HYPERLINK PI＜5.3 使肌肉pH下降 其余17种氨基酸 PI＞5.3 使肌肉pH上升 氨基酸综合作用：使肌肉pH上升 PDF created with pdfFactory trial version HYPERLINK 氨