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PAGE PAGE 2 - - 1.3 二糖和多糖 二糖 1、麦芽糖(maltose, malt sugar) 它是直链淀粉的水解中间物(?-麦芽糖)，俗称饴糖。谷类种子发芽时淀粉酶水解淀粉产生麦芽糖。用麦芽（含淀粉酶）使淀粉水解成麦芽糖是民间常用的方法。 （1）结构：麦芽糖是由2分子D-葡萄糖通过α-1，4糖苷键连接而成。 （2）性质： ① 变旋现象，在水溶解中形成?、?和开链的混合物。 ② 具有还原性。 ③ 能成脎，可被酵母发酵，水解后产生两分子葡萄糖。 2、蔗糖（Sucrose） 植物的茎、叶都可以产生蔗糖，它可在整个植物体中进行运输，也是光合产物的运输形式之一。 （1）结构：?-葡萄糖，?-果糖 ?，?(1-2)糖苷键，无异构体 （2）物理性质： 白色结晶，易溶于水，很甜。有旋光性，无变旋现象（因为没有α-和β-型）。 （3）化学性质：无还原性，不能成脎。 3、乳糖（lactose） （1）结构：乳糖由1分子D-半乳糖和1分子D-葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接而成，?-和?-两种异构体。 （2）性质：① 有变旋现象 ② 具有还原性 ③ 能成脎 多糖（polysaccharide） 多糖是由多个单糖分子缩合脱水而形成的。由于构成它的单糖的种类、数量以及连接方式的不同，多糖的结构极其复杂而且数量、种类庞大。多糖是重要的能量贮存形式(如淀粉和糖原等)和细胞的骨架物质(如植物的纤维素和动物的几丁质)，此外多糖还有更复杂的生理功能(如粘多糖和血型物质等)。 （一）特性 1、分子量一般很大，在几万以上。在水中不能形成真溶液，有的根本不溶于水，如纤维素。 2、物理性质：有旋光性，但无变旋现象。无甜味。 多糖在水溶液中只形成胶体，虽然具有旋光性，但无变旋现象，也无还原性。 3、化学性质：无还原性，不能成脎。 （二）均一性多糖 多糖可以分为均一性多糖(由同一种单糖分子组成)和不均一性多糖(由两种或两种以上单糖分子组成)。 1、淀粉 植物营养物质的一种贮存形式，也是植物性食物中重要的营养成分。天然淀粉呈颗粉状，其外层为支链淀粉，约占80～90%；内层为直链淀粉，约占10～20%。 （1）直链淀粉（amylose）： 许多?-葡萄糖以?(1-4)糖苷键依次相连成长而不分开的葡萄糖多聚物。 结构：长而紧密的螺旋管形。这种紧实的结构是与其贮藏功能相适应的。遇碘显兰色。 （2）支链淀粉 在直链的基础上每隔20-25个葡萄糖残基就形成一个?-(1-6)支链。不能形成螺旋管，遇碘显紫色。 （3）直链淀粉、支链淀粉性质 水解 淀粉→ 红色糊精→ 无色糊精→ 麦芽糖→ 葡萄糖 与碘的呈色反应 蓝（紫） 红色 不显色 不显色 不显色 还原性 无 有 有 强 最强 2、糖原（glycogen） （1）结构: 结构与支链淀粉相似，由D-Glc以α-1,4和α-1，6 糖苷键相连。 （2）性质：糖原遇碘显红褐色。 3、纤维素（Cellulose） 纤维素是植物细胞壁的主要结构成份，占植物体总重量的1/3左右， 完整的细胞壁是以纤维素为主，并粘连有半纤维素、果胶和木质素。 （1）结构：许多?-D-葡萄糖分子以?-(1-4)糖苷键相连而成直链，不含支链。 （2）性质：纤维素的水解 （三）不均一性多糖 (heterosaccharide) 不均一性多糖种类繁多。有一些不均一性多糖由含糖胺的重复双糖系列组成，称为糖胺聚糖(glyeosaminoglycans，GAGs)，又称粘多糖 (mucopoly saceharides)、氨基多糖等。 糖胺聚糖有以下几类：透明质酸、硫酸软骨素、硫酸皮肤素、肝素。 1、透明质酸（hyaluronic acid） 由N-乙酰葡糖胺和D-葡萄糖醛酸组成，分布于角膜、结缔组织、关节液等中。是细胞间的粘合物质，有润滑作用，对组织起保护作用。 2．硫酸软骨素（chondroitin salfate） 是软骨的主要成分。由D-葡萄糖醛酸和N-乙酰半乳糖胺硫酸酯以β-1，3苷键结成的二糖单位的多聚物。由于硫酸酯的位置不同分为软骨素-4-硫酸（硫酸软骨素A）和软骨素-6-硫酸（硫酸软骨素C）两类。 3．硫酸皮肤素（硫酸软骨素B） 它的结构与硫酸软骨素A相似，只不过二糖单位中的D-葡萄糖醛酸基被L-艾杜糖醛酸取代。 4、肝素 肝脏中含量最丰富，广布于哺乳动物组织和体液中。商品肝素通常是从猪小肠粘膜和牛肺中提取。 主要功能：抗凝血，降血脂。化学结构见课本p37。 （四）细菌多糖（包括两类） 细菌细胞壁的多糖：肽聚糖、磷壁酸、脂多糖； 抗原性的多糖：肺炎菌多糖 细菌多糖 1、肽聚糖（peptidoglycan）：一切细菌和蓝藻的细胞壁都含有肽聚糖。 功