微生物与食品安全管理课程简介及绪论.pptVIP

课程名称：微生物与食品安全管理 课程编号0 学时学分：36/2 课程类型：必修课 任课教师：曾实(生物工程学院) 联系电话课程简介 《粮油食品微生物学》 蔡静平主编 中国轻工出版社 《安全食品微生物学》 李卫华等译 中国轻工出版社 《现代食品卫生学》 陈炳卿等主编 人民卫生出版社 教材参考书 本课程是为我校国际学院食品安全专业开设的一门必修专业基础课，其先修课程是微生物学、食品微生物检验等。 通过学习了解微生物对食品安全的各种危害及其机理；掌握食品防腐保鲜和食品微生物检测的的主要技术；建立在食品安全管理中全过程顶防和控制微生物危害的食品安全管理理念，了解其基本程序，掌握相关的分析与控制技术及其原理。 课程性质和任务 总共36学时，全上理论课，每次课2学时，共18次； 上课时间：第8周至第10周，第13周至第18周，周三第三大节和周五第三大节； 上课地点：莲花街4号教学楼433教室 教学安排 绪论 （1学时） 第一章 微生物与食品腐败变质 （6学时） 第二章 微生物与食物中毒 （6学时） 第三章 食品的防腐保鲜 （5学时） 第四章 食品微生物检测 （6学时） 第五章 食品安全管理中微生物 危害的分析与控制 （6学时） 教学内容及具体学时分配 绪 论 〖目的要求〗 通过绪论的教学，了解微生物对食品安全的危害以及微生物在食品安全管理中的重要性。 〖教学内容〗 一、食品的含义 二、食品安全的含义 三、微生物与食品安全管理的关系 一、食品的含义 食品定义： 食品是指所有旨在供人类吸收消化的物质或产品，包括酒类、口香糖、饮用水以及在生产加工过程中有意加入的作为食品一部分的物质，但不包括根据《药品管理法》规定只能用于药品的物质、烟草以及食品中的残留物和污染物。 食品种类 果蔬制品 肉禽制品 乳制品 谷物制品 水产制品 糖果 二、食品安全及食品安全管理的含义 1.食品安全 指食品及食品相关产品不存在对人体健康造成现实或潜在危害的状态。 食品数量安全 食品质量安全 食品资源安全 食品数量安全：从数量的角度，要求人们既能买得到、又买得起需要的基本食品； 食品质量安全：从质量的角度，要求食品的营养全面、结构合理、卫生健康； 食品资源安全：从发展的角度，要求食品的获取注重生态环境的保护和资源利用的可持续性。 1.食品安全 瘦肉精 毒大米 蔬菜农残 …….. 食品安全问题 大肠杆菌 O157:H7 吊白块 疯牛病 二恶英 阜阳奶粉事件 毛发水酱油 近期食品安全事件 绝育黄瓜； 爆炸西瓜； 染色馒头； 牛肉膏事件； 瘦肉精事件； 指为确保食品安全所采取的各种管辖处理方法和措施（所提供的一切条件和采取的全部措施）。 总之，食品安全管理问题是一个系统工程，需要全社会各方面积极参与才能得到全面解决。 2.食品安全管理 三、微生物与食品安全的关系 (一)影响食品安全的主要因素——食品污染 食品污染：指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。 食品污染包括生物性污染（微生物、寄生虫及虫卵、昆虫）、化学性污染（农药、工业三废、添加剂、包装材料）、物理性污染（放射性、异物）三大类。 微生物引起食品腐败变质 微生物引起食物中毒 微生物制造食品、促进粮食生产 (二)微生物与食品安全的关系 微生物危害食品安全的实例 美国，每年约有7200万人发生食源性疾病，造成3500亿美元的损失 2001年，江苏、安徽等地，肠出血性大肠杆菌O157:H7，造成177人死亡，中毒人数超过2万人 1999年，宁夏，沙门氏菌污染肉品，食物中毒暴发， 发病人数上千人 80年代，上海，毛蚶，甲型肝炎爆发，累及30万人 沙门氏菌（禽、畜肉） 副溶血性弧菌（水产品） 蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭） 肉毒梭菌（发酵制品、肉制品） 单核细胞增生李斯特菌（乳制品、冷藏食品） 大肠杆菌O157:H7（肉制品）等。 我国微生物性食物中毒常见的致病菌和食物 * * * 我国《食品卫生法》第五十四条规定，“食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。 西方发达国家食品安全法律体系中，食品的含义所包含的范围比较广泛。例如，美国《食品药品化妆品法》规定，食品是指供人类或动物食用或饮用的物质;口香糖;用作上述物质组成部分的物质。 欧盟食品