植物油脂的加工.pptVIP

第一节 植物油料及预处理 第二节 植物油脂提取 第三节 植物油脂精炼 第四节 油脂深加工简介 　　　　　习　题 第一节 植物油料及预处理 (一）油料种籽的主要化学成分 由于植物油料的品种、产地、气候、栽培技术及贮藏条件不同，它们的化学成分亦有很大差别。其主要包括油脂、蛋白质与碳水化合物及其他多种微量成分，如磷脂、灰分、色素、有机酸以及蜡质、葡萄糖苷等。 1 油脂 油脂又称脂肪，是油和脂两者的合称。其主要化学成分为三甘油酯类。油脂的性质可用酸价、碘价、皂化价来表示。 2 蛋白质 油籽中的蛋白质含量丰富，且蛋白质组成中的人体必需氨基酸种类齐全。蛋白质的性质对制油工艺有很大的影响。 例如：蛋白质吸水膨胀增加料坯的可塑性；在加热、干燥、高压或酸碱、酒精和尿素等作用下会发生变性使塑性降低。 3 磷脂 磷脂的吸湿性强，能够吸收水分，引起微生物生长，导致油脂腐败；磷脂在高温下还会发生结构变化，导致油脂变色，降低油脂的品质。 几种常见油料种子的主要化学成分 （二）主要植物油料 油15.5％～22.7 ％ 米糠：含油14％ ～24％，米糠油是营养丰富的食用油，含人体必需的油酸40％～50％，亚油酸29％～42％，化学及热稳定性较高，还可降低人体胆固醇的含量。 油桐籽：含仁率51％～71