餐饮行业蒸成本控制.pptVIP

成本控制的某些误区： 成本控制简单地将指标下放到厨师 （控制是管理职能，承担责任者应是管理者） 只要求厨师长控制成本（缺乏全过程控制思维） 设计菜单时未理性地考虑成本；或对现有菜单不评估；或菜单根本就不合理 …… 为什么成本控制不能简单地将指标下放到厨师？ 员工应承担什么责任？ 初加工厨师要会识别货品（会验货），要应用标准出成率、保证质量地进行加工； 细加工要求刀工、出成率、标准盛器、冰箱标准储备量管理、深加工量化管理； 配菜组重点是应用标准配方； 烹饪组要技术良好，烹饪无误； 服务组要会给顾客当美食顾问…… 控制是一种基本的管理职能，它与其它基本管理职能紧密地联系在一起。 控制的定义：使企业的实际运营成果符合管理部门所制定的计划（或目标）的一系列活动。 控制体系的重要性： 经理必须了解企业的经营管理情况，了解企业能否实现企业目标； 控制体系能帮助经理及时发现问题，便于尽早解决； 通过控制体系，可以对企业应经济、市场、竞争等方面的变化而采取的各项措施的效果进行评估。 控制体系的重要性（续）： 控制体系可确定各种问题是在哪里发生的； 控制程序有助于经理发现和改正错误； 控制程序有助于了解员工是否正确地完成了各项工作。 控制体系内容： A 确定标准： 质量标准、数量标准、程序标准、成本标准等 B 确保实际经营结果 --- 使实际经营结果与标准相一致 C 对标