食品粮油加工饼干生产工艺.pptVIP

各式饼干 饼干类型不同，辊轧的目的和要求也各不同 辊轧可以排除面团中部分气泡，改善制品内部组织 疏松的面团经辊轧后，形成具有一定粘结力的坚实面片，不易断裂，同时也可提高面品表面光洁度 将面团辊压成形状规则、厚度符合成型要求的面片，便于成型操作 韧性饼干辊轧目的与要求 韧性饼干面团表面光滑，断面结构有层次，又具有较强的延伸性和适度的弹性，故韧性面团必须经过细致辊轧工序，辊轧次数为9～14次（11次居多） 为使面团内部张力分布均匀，要在辊轧中多次将面片转90°方向。 酥性面团辊轧目的与要求 辊轧是为给成型工序创造有利条件，以获得表面光滑、平整、厚度符合成型要求的面片 由于酥性面团中油、糖配合比较高，面团质地较软，弹性极小，塑性较大，长时间辊轧会使面片韧缩，因此，酥性面团不必经过多次辊轧工序 饼干成型 饼干成型分类 ﹠面团成型：冲印、辊印、辊切、挤条等 ﹠面浆成型：上浆、挤浆成型等 冲印成型 ﹠ 概念与特点 ﹠ 要求 ﹠ 印模的选择 ﹠ 适用范围 辊印成型（特点及适用范围） 辊切成型 （特点及适用范围） 印模种类 一类是带有针柱的凹花印模，可以用于酥性、韧性、和梳打饼干 另一类是不带针柱的凸花印模，只适用于酥性饼干而不适于韧性和梳打饼干 辊切成型 先将面团压延成面带，然后再辊切成型，具有广泛的适应性，可生产韧性、苏打酥性和甜酥性等多种类型饼干 将面团辊轧成连续的面带后，面带先由花纹辊压出饼坯的花纹，然后面带前进，再同后方的刀口辊将印好花纹的面带切成饼坯，并产生头子 参见课本辊切成型运转示意图 饼干烘烤 饼干烘烤基本理论 ﹠水分变化（图 饼干烘烤过程中水分变化） ﹠厚度变化 ﹠色泽变化 ﹠化学变化 ﹠生物变化 烤炉及载体形式 ﹠烤炉（平炉） ﹠载体（钢带、网带） 水分变化 烘烤过程中水分的变化大体上分为三个过程： ﹠刚进炉饼坯表面出现冷凝水到缓慢汽化，少量蒸发 ﹠中间阶段的快速脱水过程 ﹠后阶段的缓慢蒸发过程 不同形式水的蒸发过程 饼坯内水分以三种状态存在： 游离水、胶粒吸附水、结合水 烘烤过程中，游离水容易排除，胶粒吸附水次之，结合水最难排除 烘烤前阶段排除的水分主要是游离水和吸附水，中间阶段排除的水分除游离水和吸附水外，尚有少量结合水，后阶段主要是结合水 影响水分变化的因素 烘烤温度影响 当排除饼坯内游离水和吸附水时，烘烤温度与脱水速度成正比例，即温度高，脱水快。因此，在烘烤前阶段，温度偏高利于水分排除 结合水排除困难，限速步骤是内部水分的迁移，故烘烤后阶段只需保持一定的烘烤温度即可，温度过高，除造成不必要的能源浪费外，还会造成色泽较深等质量问题 面团的性能影响 酥性面团含水量较低，面团内结合水较少，故面团内水分蒸发较容易，烘烤时间相对较短 韧性面团由于面筋充分吸水胀润，以三种形式存在的水分较酥性面团都多，水分蒸发较困难，因此烘烤时间较长 即使是烘烤同一种性质面团，脱水速度也常不一致 饼坯的形态影响 厚而块形大的饼坯，内部水分蒸发较慢，烘烤时间宜适当延长，反之则快 其它影响因素 水分蒸发快慢还与烤炉温度、原料配比、面团软硬度等因素有关。 例疏松剂在加热分解排出气体时，有利于水分的蒸发 色泽变化 饼坯烘烤的后期，水分的蒸发已经极微弱，表面温度上升至140℃以上时，饼坯表面颜色转变为金黄色或棕黄色，这就是饼干的上色。它主要是由二种作用形成的。 （1）焦糖化作用 （2）美拉德反应 化学变化 1、膨松剂的变化 2、酶的变化 3、淀粉的糊化及蛋白质的变性 4、微生物的变化 5、着色反应 冷却与包装 冷却过程中水分变化（参见图8-3-26） 冷却与饼干质量关系 ﹠冷却与形态 ﹠冷却与裂缝 饼干包装 冷却与形态的关系 刚出炉的饼干非常柔软，特别是油、糖用量高的甜酥性饼干更软，略受外力的影响就容易变形。 因此，在冷却过程中，要求饼干铺在平整的冷却运输带上，不要互相重叠，避免剧烈地翻动或碰撞，以免饼干弯曲变形。 冷却与裂缝的关系 刚出炉的饼坯若立即置于低温、低湿的环境中，或用鼓风机吹，对饼干品质是有害的。 因为骤然降温，强烈的热量交换和水分急剧