第二章粮油贮藏加工的原理.ppt

(三)硬度 硬度是指籽粒抵抗机械挤压力的程度。 一般说来，相对密度大的籽粒硬度较大。含淀粉和蛋白质多，特别是角质化程度高的籽粒硬度较大。成熟度高，饱满的籽粒比成熟度差的籽粒硬度大。含水量少，充分干燥的籽粒比含水量大的籽粒硬度大。 籽粒硬度的大小在不同粮油原料之间有一定差异。在同一物种的不同品种类型之间差异也较大。如水稻的籼稻和粳稻相比，粳稻籽粒硬度大于籼稻，品种的栽培条件不同、成熟度等不同，其籽粒硬度也会出现差异。籽粒硬度的大小对于选择加工设备、加工方式是重要的参考因素，对于加工成品的质量也有一定影响。 二、粮堆或油料堆的物理性质 （一）?? 容重 容重是批一定单位容积内所含粮食、油料的绝对质量。 容重是粮油原料检验的重要指标之一。如小麦的定等，就以容重为主要依据，容重大、小麦品质好、出粉率高。容重还与粮食籽粒的形状、大小、表面状况、整齐度、饱满度，含水量、内部结构、化学成分以及杂质的种类和数量等因素有关。一般情况是，凡粮粒细小、参差不齐，外形饱满圆滑、结构致密、含水量低，含淀粉和蛋白质多，混有较重的杂质，而且粮堆作比较紧密者，其容重较大。反之，粮粒粗大、颗粒整齐、表面粗糙、含水量高，脂肪含量较多，混有较轻的杂质，且堆积松散者，则容重较小。 以容重的大小来评价谷物或油料品质时，特别应考虑两