《烹饪原料学》第十六讲野畜类原料与畜肉制品2013测试版.ppt

烹饪原料学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第三节　野畜类原料 一、野畜的组织结构特点 二、野畜的主要种类 野畜——又称野生兽，指不由人类饲养驯化，且 不可以人为控制其繁殖，处于野生或半 野生状态的哺乳动物。 一、野畜的组织结构特点 ※二、野畜的主要种类 1、竹鼠 又称竹馏、芒狸、竹狸、竹根鼠、冬毛老鼠等。 1、竹鼠 竹鼠富含蛋白质、磷、铁、钙、维生素E； 竹鼠味甘，性平。 2、果子狸 又称花面狸、玉面狸、白鼻狗、花面棕榈猫等。 2、果子狸 果子狸富含脂肪、碳水化合物、维生素A、维生素C、维生素E、叶酸、钙、磷、钾、镁、铁、硒； 果子狸味甘，性平。 3、狍子 又称矮鹿、野羊、山狍子、草上飞。 3、狍子 狍子肉富含蛋白质； 狍子肉味甘，性平。 4、黑豚 又称荷兰猪、荷兰鼠、豚鼠。 4、黑豚 黑豚富含钙、磷、铁、锌、维生素D、维生素A、维生素E； 黑豚味甘，性平。 第四节 畜肉制品 一、畜肉制品概述 二、畜肉制品的种类 一、畜肉制品概述 1、概念 2、分类 1、概念 畜肉制品——以畜肉或副产品为原料，经过干制、 腌制、熏制加工成的成品或半成品。 2、畜肉制品的分类 腌腊制品——选择优质的胴体肉或内脏等原料， 用盐及其它调味品混合均匀，将其 放置发酵或经过晾晒或烘干的制品。 干制品——采用各种方法，将新鲜原料中的水分 降低，即有保藏作用，又可根据工艺 不同，形成多种风味的肉制品。 灌肠制品——主要是以猪肉、牛肉等为原料，经 刀工处理后，加入各种调辅料腌 制，然后灌入天然或人工合成的肠 衣中，经短时烘干，再煮熟或烟熏 干制而成。 酱卤制品——是将肉类原料放入调味汁中，经卤、 酱、糟、煮等工艺加工而成的制品。 熏烤制品——以熏烤为主要加工手段的肉类制品。 油炸制品——将肉类原料放入油中，利用其高温 改变原料的形状、质感以及风味特 点，使制品具有香、脆、松、酥等 良好的口感，并产生金黄色。 乳制品——用鲜奶经脱水干制或乳酸发酵等不同 的加工方法而制成的多种制品。 ※二、畜肉制品的种类 1、火腿 又名“火肉”、“兰熏”。 用猪后腿经修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠等十几道工序加压腌腊制成。 ①中式火腿 浙江金华火腿又称“南腿”。 火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁。 如皋火腿又称“北腿”。 火腿薄皮细爪，形如琵琶，色红似火，风味独特。 云南宣威火腿又称“云腿”。 火腿形似琵琶，皮薄肉厚，肥瘦适中，香气浓郁。 ②西式火腿 ②西式火腿 带骨火腿——将猪前后腿肉经盐腌后加以烟熏而 制成的半成品。 成品厚薄适度，断面色泽均匀，具有特殊芳香味。 去骨火腿——用猪后大腿经整形、腌制、去骨、 包扎成型后，再经烟熏、水煮而成。 成品瘦肉多而充实或有适量肥肉。 盐水火腿——用大块肉经整形修割、盐水注射腌 制、嫩化、滚揉、充填，再经熟制、 烟熏或不烟熏等工艺制成熟肉制品。 成品色泽均匀，口感好。 火腿品质 品质好的火腿，从外观看，呈黄褐色或红棕色；切面的瘦肉是深玫瑰色或桃红色，脂肪色白或微红，有光泽；组织致密而结实，切面平整；鼻闻具有火腿特有的香腊味。 品质稍次的火腿，切开后瘦肉切面呈暗红色，脂肪呈淡黄色，光泽较差，组织稍软，切面尚平整，稍有异味。 变质的火腿，切面瘦肉呈酱色，且有各色斑点，脂肪变黄或黄褐色，无光泽，组织松软甚至粘糊，有腐败气味或严重酸味。 2、咸肉 又称为渍肉、腌肉、盐肉。 3、腊肉 肉经腌制后再经过烘烤的过程所制成的加工品。 4、肉松 用畜、禽瘦肉为原料，经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。