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食品安全风险资料 　　提示一：食品安全事故基本知识 　　一、食品中的危害因素 　　食品中的危害因素，是指食品供人类消费时可引起损伤或致病的生物学性、化学性和物理性的因素。 　　生物学因素包括致病性细菌、病毒、寄生虫等；化学性因素包括天然存在的和添加的化学物质，如河豚鱼毒素、农兽药残留等，物理性因素包括玻璃、金属等异物。其中生物学、化学性因素易引起食源性疾病和中毒，物理性因素易造成人体损伤，如口腔出血等。 　　二、食物中毒 　　食物中毒，是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状是许多食物中毒的共有症状。 　　1．食物中毒的特点 　　（1）潜伏期较短，即很多人在短时间内同时或相继发病。 　　（2）病人有大致相同的中毒表现，症状相似。 　　（3）食物中毒病人对他人不传染。 　　2．食物中毒的种类 　　（1）细菌性食物中毒，因食用含有细菌或细菌毒素的食品所引起。 　　（2）真菌性食物中毒，因食用真菌及其毒素污染的食品所引起，常见霉变甘蔗、霉变甘薯。 　　（3）动物性食物中毒，因食用河豚鱼、蟾蜍等含有有毒成分的动物所引起。 　　（4）植物性食物中毒，因食用桐油、大麻油、木薯、苦杏仁、发芽马铃薯等所引起。 　　（5）化学性食物中毒，因食用酸败油脂、有机磷农药中毒，或者把非食品、食品原料当作食品或食品添加剂使用所