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腌腊肉制品加工技术 腌腊肉制品加工技术 六、腊肠加工 腊肠是以鲜猪瘦肉和猪背膘为原料，添加食盐、亚硝酸盐（或硝酸盐）、酒、糖等辅料经过搅拌腌制、灌肠、干燥，再经过晾挂而成的产品。过去民间多在腊月制作已备春节食用，因此叫做腊肠。由于不同的地区对腊肠的风味要求不同，采用的配方各异，因此腊肠产品品种非常繁多。按产地来分有四川腊肠、广东腊肠、南京腊肠、北京腊肠等等，其中最为著名的属广式腊肠。广式腊肠外形美观、腊香浓郁、醇香回甜、色泽鲜亮，一直以来倍受国内外消费者的青睐。 下面以广式腊肠为例介绍腊肠的加工技术。 腌腊肉制品加工技术 （一）配料 瘦肉70kg，肥肉30kg，精盐2.2kg，白糖7.6kg，白酒2.5kg，白酱油5kg，硝酸钠0.05kg。 （二）工艺流程 原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品 （三）技术要领 1.原料肉的选择和修整 经兽医检验合格的新鲜猪肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下来的碎肉也可作为原料。原料肉经过修整，去掉筋、腱、骨和皮。 腌腊肉制品加工技术 2.切丁 瘦肉用绞肉机切成4～10mm的肉粒，肥肉用切丁机或手工切成6～10mm的丁。肥肉切好后要用温水清洗一次，以除去浮油和杂质，捞入筛内，沥干水分待用，肥瘦肉应