五香‘绿岭1号’薄皮核桃烘烤工艺研究.PDFVIP

中国农学通报 2012,28(06):237-240 Chinese Agricultural Science Bulletin 五香‘绿岭1号’薄皮核桃烘烤工艺研究 1 1 1 1 1 2 张纪柏 ，潘小琪 ，穆 青 ，陈 曦 ，王增利 ，宋 渊 1 （中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083； 2 中国农业大学生物学院，北京100193） 摘 要：以‘绿岭1号’薄皮核桃为原料，从烘烤工艺出发，在不添加抗氧化剂的前提下，对比不同烘烤温 度下薄皮核桃的干燥速率和氧化程度，优化五香薄皮核桃的烘烤条件，达到缩短烘烤时间、降低氧化程 度的目的。结果表明，‘绿岭1号’薄皮核桃在60~90℃梯度升温烘烤条件下，干燥时间、氧化程度均明显 低于其他烘烤方式，并且产品质量良好。因此‘绿岭1 号’薄皮核桃的最佳烘烤条件是60~90℃梯度升 温，其次是持续80℃烘烤。 关键词：薄皮核桃；烘烤条件；干燥速率；过氧化值 中图分类号：TS255.6 文献标志码：A 论文编号：2011-1898 ResearchabouttheBakingProcessof ‘LvlingNo.1’ThinShelledWalnut 1 1 1 1 1 2 ZhangJibai,PanXiaoqi,MuQing,ChenXi,WangZengli,SongYuan 1 (College of Food Science Nutrition Engineering, China Agricultural University,Beijing100083; 2College of Biological Sciences, China Agricultural University,Beijing100193) Abstract: Inthisresearch,using ‘LvlingNo.1’asthin-walnutingredient,comparedwithdifferentdrying ratesanddifferentoxidationdegreeunderdifferentbakingtemperatures,withoutantioxidants.Ourpurposewas tooptimizethespicyskin-shelledwalnutbakingconditions,shortenbakingtimeandreducetheoxidation degree.Andresultsshowedthat,increasingtemperaturefrom60℃to90℃inagradientstyle,itsdryingtime andoxidativesituationwereevidentlylowerthanotherbakingconditionandproductswereingoodquality.So thebestbakingconditionfor ‘LvlingNo.1’wasincreasingtemperaturefrom 60℃to90℃inagradientstyle, andnextwasthelast80℃baking. Keywords:thinshelledwalnut;bakingconditions;dryingrate;peroxidevalue 0 引言